Προετοιμασία-παρασκευή 40′
ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)
4 στρογγυλά ψωμάκια λευκά ή English muffins
Για την ολαντέζ
400 γρ. βούτυρο γάλακτος + 2 κ.γ. επιπλέον
3-4 κόκκοι μαύρου πιπεριού
8 κρόκοι από πολύ φρέσκα αβγά, κατά προτίμηση βιολογικά, σε θερμοκρασία δωματίου
4 κ.σ. χυμός λεμονιού
2 κ.σ. κρύο νερό
Αλάτι
Για τα αβγά
8 μεγάλα αβγά φρέσκα
8 φέτες ζαμπόν φουαντρέ
Παπαρουνόσπορος για το γαρνίρισμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ολαντέζ: Λιώνουμε το βούτυρο, μαζί με τους κόκκους πιπεριού σε χαμηλή θερμοκρασία. Το σουρώνουμε για να αφαιρέσουμε το πιπέρι. Χτυπάμε για 1-2 λεπτά, σε ένα μπολ, κατά προτίμηση γυάλινο, που αντέχει την υψηλή θερμοκρασία, τους κρόκους με έναν αβγοδάρτη. Οταν αρχίσει το μείγμα να γίνεται κρεμώδες, βάζουμε το μπολ σε μπεν μαρί (δηλαδή πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό, που σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά). Προσθέτουμε τον χυμό, λίγο αλάτι και το νερό και χτυπάμε έντονα με τον αβγοδάρτη για 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να πήζει και να γίνεται πιο ανοιχτό το χρώμα. Αρχίζουμε και προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο σιγά-σιγά, χτυπώντας παράλληλα καλά με τον αβγοδάρτη. Αφού έχει μπει όλο το βούτυρο η σάλτσα μας θα πρέπει να έχει δέσει και να έχει βελούδινη υφή. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν είναι πάρα πολύ πηχτή και θέλουμε να την αραιώσουμε, μπορούμε να προσθέσουμε λίγες ακόμα σταγόνες χυμό ή λευκό ξίδι. Καλό είναι να έχουμε δίπλα μας ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και παγάκια έτσι ώστε αν δούμε ότι η σάλτσα μας πάει να κόψει, να τη βουτήξουμε αμέσως στο κρύο νερό, ανακατεύοντας συνεχώς.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και ζεσταίνουμε τα ψωμάκια για λίγα λεπτά.
Αβγά: Γεμίζουμε με νερό μέχρι λίγο πάνω από τη μέση ένα πλατύ βαθύ τηγάνι ή πλατιά κατσαρόλα και τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ντύνουμε με μεμβράνη το εσωτερικό ενός φλιτζανιού με μεμβράνη, αφήνοντας και λίγη να προεξέχει. Σπάμε εκεί μέσα το αβγό και το κλείνουμε προσεκτικά με τη μεμβράνη σαν πουγκί, αφαιρώντας τον αέρα και δένοντας με κόμπο, ώστε να μην μπορεί να περάσει μέσα το νερό. Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα αβγά. Οταν το νερό μας αρχίσει να σιγοβράζει, ρίχνουμε μέσα τα αβγά και τα αφήνουμε, για 6-8 λεπτά. Τσεκάρουμε αν έχουν γίνει τα αβγά προτού ανοίξουμε τη μεμβράνη, κοιτώντας το ασπράδι αν έχει δέσει και ασπρίσει. Προσοχή μην τα παραψήσουμε γιατί θα ψηθεί και ο κρόκος.
Κόβουμε τα ζεστά ψωμάκια στα δύο και τα βάζουμε σε μια πιατέλα. Στο κάθε κομμάτι ψωμιού βάζουμε από μία φέτα ζαμπόν διπλωμένη στα δύο, και από πάνω από ένα αβγό με τον κρόκο προς τα κάτω. Περιχύνουμε με την ολαντέζ. Πασπαλίζουμε με λίγο παπαρουνόσπορο και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
