Προετοιμασία 15′ Μαγείρεμα 25′
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
70 ml ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
350 γρ. ρύζι αρμπόριο (για ριζότο)
180 γρ. παντζάρια βρασμένα, σε κύβους
50 ml λευκό ξηρό κρασί
750-900 ml ζωμός λαχανικών, σπιτικός ή ψυγείου ή από βιολογικό κύβο
60 γρ. παρμεζάνα
40 γρ. βούτυρο
200 γρ. κατσικίσιο τυρί
1/2 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε τα 20 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου μισό λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί μας και αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τόσο ζωμό όσο να σκεπάσει το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει. Κάθε φορά που τελειώνουν τα υγρά ρίχνουμε επιπλέον ζωμό, όσο να σκεπάσει το ρύζι, ανακατεύοντας συνεχώς. Λίγο προτού γίνει το ρύζι (3′-4′) ρίχνουμε τα παντζάρια και αφήνουμε να μαγειρευτούν μαζί.
Οταν χυλώσει το ρύζι αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, τα 50 ml ελαιόλαδο, την παρμεζάνα και ανακατεύουμε.
Σε μια μικρή μπασίνα βάζουμε το τυρί και το μαλακώνουμε ζυμώνοντάς το με τα χέρια μας. Προσθέτουμε τον μάραθο, πλάθουμε σε μπαλάκια και τα μοιράζουμε πάνω στο ριζότο μόλις το σερβίρουμε.
