Προετοιμασία 1 ώρα, Αναμονή 1 νύχτα, Ψήσιμο 2½ ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1 γαλοπούλα ολόκληρη βάρους 3 κιλών
Χυμός από 1/2 πορτοκάλι
Χυμός από 1/2 λεμόνι
Για την άλμη
5 λίτρα νερό
500 γρ. αλάτι χοντρό
100 γρ. ζάχαρη
Για τη γέμιση
300-400 γρ. φαγόπυρο
50 γρ. κάστανα προβρασμένα, ψιλοκομμένα
100 γρ. βερίκοκα ξερά, ψιλοκομμένα
100 γρ. σταφίδες ξανθές μουλιασμένες
100 γρ. περίπου μπαλσάμικο
Τα συκωτάκια της γαλοπούλας, ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
50 γρ. κουκουνάρι
1 μεγάλο κρεμμύδι, ξερό
100 ml κονιάκ
1/2 λίτρο ζωμός κοτόπουλου
1/2 μήλο ή πορτοκάλι, ξεφλουδισμένο
Λίγο ελαιόλαδο για σοτάρισμα
Για το αρωματικό βούτυρο
400 γρ. βούτυρο (το έχουμε αφήσει πολλές ώρες εκτός ψυγείου ώστε να είναι μαλακό)
1 κουτ. σούπας ρίγανη φρέσκια, ψιλοκομμένη
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας μαϊντανός
ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο
ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Φτιάχνουμε από το πρωί της προηγούμενης ημέρας την άλμη στην οποία θα βάλουμε τη γαλοπούλα μας. Βάζουμε σε ένα μεγάλο και βαθύ σκεύος (θα πρέπει να χωράει τη γαλοπούλα ολόκληρη συν 5 λίτρα νερό) το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με ένα μπλέντερ χειρός ή με έναν απλό αβγοδάρτη ώσπου να σπάσουν οι κρύσταλλοι του αλατιού και της ζάχαρης μέσα στο νερό. Στεγνώνουμε τη γαλοπούλα με απορροφητικό χαρτί υγείας και αφαιρούμε τα συκωτάκια που έχει μέσα. Δεν χρειάζεται να πλένουμε τα ωμά πουλερικά γιατί η σαλμονέλα καταστρέφεται στο ψήσιμο. Προσέχουμε όμως πολύ πού τα ακουμπάμε και ξεπλένουμε με πολύ καυτό νερό τις επιφάνειες στις οποίες έχουν ακουμπήσει. Διπλώνουμε τη φτερούγα της γαλοπούλας κάτω από το σώμα της, για να μην εξέχει, και τη βυθίζουμε μέσα στην άλμη. Αν επιπλέει τη βάζουμε σε πιο βαθύ σκεύος ή τοποθετούμε από πάνω ένα βαρίδι. Τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ημέρα.
Γέμιση
Η γέμιση θα μπορούσε κάλλιστα να ετοιμαστεί από την προηγούμενη ημέρα, αφού θα τη χρησιμοποιήσουμε κρύα. Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, τις σταφίδες και το μπαλσάμικο (θα πρέπει να τις σκεπάζει). Οταν αρχίσει να κοχλάζει το μείγμα και να βγαίνει το άρωμά του, αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε εκεί το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Οταν καραμελώσει, προσθέτουμε το φαγόπυρο και στη συνέχεια όλα τα υλικά της γέμισης, μαζί και τις σταφίδες, αφού τις σουρώσουμε. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 15 λεπτά να πιουν τα υλικά τα πρώτα υγρά τους. Τότε, σβήνουμε με το κονιάκ και προσθέτουμε 500 ml ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε ώσπου να απορροφηθούν τα υγρά της γέμισης. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 3 ώρες.
Αρωματικό βούτυρο
Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά μαζί και τα ζυμώνουμε με τα χέρια ώστε να ομογενοποιηθούν.
Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Βγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε εντελώς με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Παίρνουμε, με τα χέρια μας, κομμάτια από το αρωματισμένο βούτυρο και κάνουμε μασάζ στη γαλοπούλα, ανάμεσα στην πέτσα και στο δέρμα της. Προσέχουμε να μη σκιστεί η πέτσα, γι’ αυτό κάνουμε απαλές κινήσεις. Βάζουμε μπόλικο βούτυρο ειδικά στο στήθος, γιατί εκεί στεγνώνει περισσότερο το κρέας. Βάζουμε στις γωνίες και παντού όσο φτάνουμε. Επίσης, πιέζουμε την πέτσα προς τα κάτω για να απλωθεί παντού το βούτυρο. Στη συνέχεια το απλώνουμε και πάνω από την πέτσα.
Βάζουμε τη γέμιση μέσα στη γαλοπούλα και μετά τοποθετούμε μισό πορτοκάλι ή μήλο για να κλείσουμε μέσα τη γέμιση και να μη βγει έξω κατά το ψήσιμο.
Την τοποθετούμε σε ένα ταψί με λίγο νεράκι και τους χυμούς του πορτοκαλιού και του λεμονιού. Αν θέλουμε, βάζουμε και μερικά καρότα, πατάτες ή όποιο άλλο λαχανικό θέλουμε. Βάζουμε τη γαλοπούλα στον φούρνο για περίπου 2½ ώρες. Το βούτυρο θα λιώνει και θα πέφτει στον πάτο του ταψιού. Ανοίγουμε τον φούρνο κάθε 20-30 λεπτά και με μια κουτάλα μαζεύουμε το λιωμένο βούτυρο και περιχύνουμε τη γαλοπούλα. Για να ψηθεί όμως η πέτσα στο τέλος και να μείνει τραγανή, δεν τη βουτυρώνουμε το τελευταίο 20λεπτο ψησίματος.
Σερβίρισμα
Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τον φούρνο, τη βάζουμε σε μια πιατέλα και την αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Βγάζουμε από μέσα τη γέμιση και τη βάζουμε σε ένα μπολ σερβιρίσματος. Κόβουμε σε φετούλες και σερβίρουμε με λίγη γέμιση στο πλάι. Περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχει μείνει στο ταψί.
