Προετοιμασία 30’, Αναμονή 12 ώρες, Μαγείρεμα 5 ώρες και 15 λεπτά
ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
1 μπούτι γουρουνόπουλου, περίπου 3 κ., ολόκληρο με την πέτσα
30 γαρίφαλα
300 γρ. χοντρό αλάτι
3 γρ. πιπέρι σε κόκκους
1 σκ. σκόρδο
3 κρεμμύδια
5 φύλλα δάφνης
4 ξυλάκια κανέλας
3 αστεροειδείς γλυκάνισους
3 καρότα
100 γρ. φρέσκο τζίντζερ σε φέτες
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
80 γρ. χυμό πορτοκαλιού
400 γρ. μέλι πεύκου
250 γρ. μηλόξιδο
100 γρ. μουστάρδα dijon
450 γρ. γλυκό λευκό κρασί Σάμος
100 γρ. τζίντζερ σε φέτες
2 ξυλάκια κανέλας
1 κρεμμύδι
6 σκ. σκόρδο
6 κόκκους κάρδαμο
Συνοδευτικό
1 κ. καρότα χρωματιστά (αν δεν βρούμε, χρησιμοποιούμε τα κλασικά)
1 λάχανο ρομανέσκο
100 γρ. βούτυρο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Καλό είναι να αρχίζουμε το ψήσιμο του κρέατος από την προηγούμενη ημέρα. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά (και το μπούτι) και προσθέτουμε νερό τόσο όσο να τα καλύψει. Το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ίσα να κοχλάζει, για 3 ώρες, ξαφρίζοντας συνέχεια. Προσοχή, σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος το μπούτι πρέπει να είναι καλυμμένο καλά με νερό. Αν χρειαστεί, λοιπόν, προσθέτουμε νερό.
Το αφήνουμε να κρυώσει στην κατσαρόλα και το βάζουμε στο ψυγείο μέσα στο υγρό – θα το βοηθήσει να κρατηθεί ζουμερό.
Την επόμενη ημέρα ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε όλα της τα υλικά και βράζουμε μέχρι να μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας. Τη μεταφέρουμε σε μια λεκάνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Τη σουρώνουμε.
Σε ένα πυρέξ ή ταψί βάζουμε το κρέας και το πασπαλίζουμε με τη σάλτσα. Ψήνουμε σε 175-180 βαθμούς για 2 ώρες. Κάθε 20 λεπτά, το περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Συνοδευτικό
Οσο ψήνεται το μπούτι στον φούρνο, γεμίζουμε δύο κατσαρόλες με αλατισμένο νερό και τις βάζουμε για να βράσουν.
Στην πρώτη, μόλις κοχλάσει το νερό βάζουμε το λάχανο ρομανέσκο για περίπου 5 λεπτά. Το αφαιρούμε από την κατσαρόλα και το βάζουμε σε νερό με πάγο για να κρατήσει το χρώμα του και να μην παραψηθεί.
Στη δεύτερη, αλατίζουμε το νερό μόλις πάρει βράση και ρίχνουμε τα καρότα. Αν χρησιμοποιήσουμε χρωματιστά, κρατάμε εκτός το μοβ καρότο, το οποίο θα το βράσουμε στη συνέχεια μόνο του για να μη χρωματίσει τα υπόλοιπα.
Αφού βράσουν όλα al dente περίπου 5-7 λεπτά, τα κόβουμε σε σπίρτα σαν πατάτες τηγανητές.
Βάζουμε τα καρότα μαζί με το βούτυρο σε ένα πυρέξ ή ταψί και ψήνουμε στον φούρνο (παράλληλα με το κρέας) σε 175-180οC βαθμούς για 20 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε το λάχανο.
