Προετοιμασία 40′ Αναμονή 12 ώρες Ψήσιμο περίπου 3 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
3 κιλά χοιρινό από τα πλευρά, με το δέρμα του
1 κουτ. σούπας μαραθόσπορος
1 κουτ. σούπας σιναπόσπορος
Τα φύλλα από 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
1 κουτ. γλυκού σκόρδο αποξηραμένο (σκόνη)
1 κουτ. γλυκού πιπέρι λευκό
1 κουτ. σούπας σόδα μαγειρική
Αλάτι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζητάμε από τον χασάπη να μας ξεκοκαλίσει ένα κομμάτι χοιρινό με το δέρμα του. Το μέρος που ζητάμε είναι τα πλευρά μαζί με την πανσέτα.
Σε ένα γουδί σπάμε τον μαραθόσπορο και τον σιναπόσπορο, ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα μυρωδικά και το αλάτι. Πασπαλίζουμε το κρέας από το εσωτερικό μέρος, αφήνοντας το δέρμα καθαρό. Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό με το δέρμα προς τα έξω και δένουμε το ρολό με σπάγκο. Σκουπίζουμε προσεκτικά το δέρμα για τυχόν υγρασία, το τρίβουμε με τη μαγειρική σόδα και χωρίς να την τινάξουμε από πάνω του το βάζουμε όλη νύχτα στο ψυγείο χωρίς να το σκεπάσουμε.
Την επόμενη μέρα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και ψήνουμε για 15 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 110°C και ψήνουμε για περίπου 2 ½ ώρες ώστε να σιγοψηθεί το ρολό μας (αν έχουμε θερμόμετρο για κρέας, μετράμε να φτάσει στους 67°C το κέντρο του). Μόλις είναι έτοιμο, βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο, το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» σε ζεστό μέρος και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 250°C. Μόλις ο φούρνος είναι έτοιμος, βάζουμε πάλι για 3-4 λεπτά το ρολό – έτσι θα γίνει το δέρμα σαν μπισκότο.
