Προετοιμασία 40′ – 45′ Αναμονή 1 ώρα και 40′ Ψήσιμο 45′ – 50′
ΥΛΙΚΑ (για 1 μεγάλο καρβέλι)
350 γρ. αλεύρι σκληρό, σταρένιο
350 γρ. αλεύρι για τσουρέκια
15 γρ. μαγιά φρέσκια
7 γρ. προζύμι (προαιρετικά, για ιδιαίτερη γεύση και για την καλύτερη διατήρηση του ψωμιού)
420 γρ. νερό (χλιαρό προς ζεστό)
12 γρ. αλάτι
Λίγο σουσάμι για το στόλισμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα αλεύρια και τρίβουμε μέσα τη μαγιά. Αν χρησιμοποιήσουμε προζύμι, το προσθέτουμε και αυτό. Κάνουμε μια τρύπα στη μέση και ρίχνουμε εκεί σιγά-σιγά το νερό και το αλάτι. Ζυμώνουμε με τα χέρια για 10 – 15 λεπτά, έως ότου ομογενοποιηθεί η ζύμη. Αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, θα ζυμώσουμε για 6 – 8 λεπτά με το φτερό. Επειτα αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον μισή ώρα. Μετά ζυμώνουμε ακόμη μία φορά για να ξεφουσκώσει (να φύγει ο αέρας) η ζύμη. Αφαιρούμε 240 γρ. που θα χρησιμεύσουν για να φτιάξουμε τον σταυρό και πλάθουμε την υπόλοιπη ζύμη σε καρβελάκι. Χωρίζουμε τα 240 γρ. στα δύο και πλάθουμε δύο φιτίλια των 120 γρ. Ψεκάζουμε την επιφάνεια με νερό και στερεώνουμε τον σταυρό στο καρβέλι. Ψεκάζουμε πάλι την επιφάνεια με νερό και σκορπίζουμε το σουσάμι. Αφήνουμε και πάλι το ψωμί να φουσκώσει για 30 λεπτά και στο τέλος προσθέτουμε στο κέντρο του σταυρού το καρύδι. Το αφήνουμε να φουσκώσει για άλλη μία φορά για 35 – 40 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C. Ψεκάζουμε πάλι το καρβέλι με νερό (έτσι θα ροδοκοκκινίσει η επιφάνειά του όταν ψηθεί) και το βάζουμε στον φούρνο για 45 – 50 λεπτά. Στα τελευταία 20 λεπτά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 210°C. Οταν το ξεφουρνίσουμε, το αφήνουμε πάνω σε μια βαμβακερή πετσέτα για να κρυώσει πριν το κόψουμε.
