Προετοιμασία 10’, Μαγείρεμα 20’
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1 κιλό πατάτες λευκόσαρκες για βραστές
1 κλαράκι δενδρολίβανο
3 σκελίδες σκόρδο χωρίς την πράσινη φύτρα
600-800 γρ. από την ουρά ή το κεφάλι μοσχαρίσιου φιλέτου, σε φέτες 1 εκ.
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. ελαιόλαδο
80 γρ. βούτυρο Κέρκυρας
100 γρ. λευκό ξίδι από κρασί καλής ποιότητας
100 γρ. λευκό κρασί
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (φύλλα και μίσχους). Αν θέλουμε κρατάμε λίγα φύλλα για το σερβίρισμα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε μικρά κομμάτια των 2 εκ. (περίπου). Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα, σκεπάζουμε με κρύο νερό, προσθέτουμε αλάτι, το δενδρολίβανο και μια σκελίδα σκόρδο. Σκεπάζουμε με καπάκι και βάζουμε στη φωτιά για περίπου 20’. Μέχρι το νερό να έρθει σε βρασμό ουσιαστικά θα είναι έτοιμες – τις δοκιμάζουμε με την άκρη του μαχαιριού αν χρειαστούν μερικά λεπτά ακόμα.
Στο μεταξύ, αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας από τις δύο πλευρές. Πιέζουμε λίγο με τα χέρια για να κολλήσει το αλατοπίπερο και να «πλατύνει» το κρέας. Αλευρώνουμε καλά πιέζοντας πάλι ελαφρά και τινάζουμε να φύγει το περίσσιο αλεύρι.
Σε φαρδύ τηγάνι ή κατσαρόλα ώστε να χωράνε τα σκαλοπίνια και σε μέτρια προς δυνατή εστία, βάζουμε 60 γρ. ελαιόλαδο, 40 γρ. βούτυρο Κέρκυρας και τη μία σκελίδα σκόρδο να το αρωματίζει. Μόλις είναι αρκετά ζεστό βάζουμε ένα-ένα τα σκαλοπίνια. Σοτάρουμε χωρίς να τα κουνάμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά να πάρουν χρώμα, να δημιουργηθεί μία ωραία ομοιόμορφη κρούστα από το αλεύρι που θα δέσει στη συνέχεια τη σάλτσα.
Καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμα όταν ξεκολλάνε με ευκολία από το σκεύος.
Τα βγάζουμε με προσοχή και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος.
Κρατάμε το τηγάνι ή την κατσαρόλα σε μέτρια εστία και τρίβουμε μέσα μισή σκελίδα σκόρδου. «Σβήνουμε» το τηγάνι με το κρασί. Μόλις συμπυκνωθεί στο ένα τρίτο, ρίχνουμε τον μισό ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα 50 γρ. ξίδι. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό να δέσει το άρωμα του μαϊντανού με το σκόρδο και να φύγει η αψάδα από το ξίδι. Προσθέτουμε 50 γρ. νερό και τα σκαλοπίνια. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά να δέσουν οι γεύσεις και η σάλτσα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, αν χρειαστεί, σε αλατοπίπερο.
Αφήνουμε το σκεύος σκεπασμένο στην άκρη να ξεκουραστεί.
Στραγγίζουμε τις πατάτες, και όσο είναι ακόμη ζεστές τις ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, βούτυρο, ξίδι, μαϊντανό, τρίβουμε την άλλη μισή σκελίδα σκόρδο και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, αν χρειαστεί, σε αλατοπίπερο.
Σερβίρουμε στο κέντρο κάθε πιάτου τις πατάτες, τοποθετούμε από πάνω δύο σκαλοπίνια, περιχύνουμε με σάλτσα, τρίβουμε λίγο φρέσκο πιπέρι και διακοσμούμε με μερικά φύλλα μαϊντανό.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
– Αν είστε λάτρεις του σκόρδου μπορείτε να λιώσετε στη σαλάτα ή στο κρέας και τη σκελίδα που αρωμάτισε το νερό βρασμού από τις πατάτες. Αντίθετα, μπορείτε να μη βάλετε καθόλου σκόρδο, στο τέλος στις πατάτες.
– Λίγο ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι θα δώσει επιπλέον σπιρτάδα στο πιάτο.
