Προετοιμασία 1 ώρα Μαγείρεμα περίπου 2 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
20 γαρίδες No 3, με τα κελύφη τους
180 ml ελαιόλαδο
3 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα + 1 χοντροκομμένο
2 λίτρα νερό
1 κιλό γλυκιά κολοκύθα (υπάρχει έτοιμη, καθαρισμένη, στα σουπερμάρκετ)
200 γρ. βούτυρο
400 γρ. ρύζι αρμπόριο
150 γρ. παρμεζάνα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Καθαρίζουμε τις γαρίδες κρατώντας τα κελύφη τους. Ρίχνουμε 50 ml ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα κελύφη μαζί με το χοντροκομμένο κρεμμύδι για 15 λεπτά, να αποκτήσουν έντονο κόκκινο χρώμα. Ρίχνουμε το νερό και βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί για να το χρησιμοποιήσουμε αργότερα.
Καθαρίζουμε την κολοκύθα, αν δεν έχουμε αγοράσει καθαρισμένη. Το 1/3 του εσωτερικού της το κόβουμε σε κύβους του 1 εκ. και τα υπόλοιπα 2/3 τα χοντροκόβουμε.
Σοτάρουμε σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, 20 ml ελαιόλαδο, το 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τους μικρούς κύβους κολοκύθας για περίπου 10 λεπτά.
Σοτάρουμε, σε χαμηλή φωτιά, σε μια κατσαρόλα 100 γρ. βούτυρο με τη χοντροκομμένη κολοκύθα και το τελευταίο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, για 20-25 λεπτά, να μαλακώσει πάρα πολύ η κολοκύθα. Τη χτυπάμε στο μούλτι να γίνει ένας λείος πουρές.
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο 80 ml ελαιόλαδο, το τελευταίο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το ρύζι και σοτάρουμε, σε χαμηλή θερμοκρασία, για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε σιγά-σιγά όσο από τον ζωμό από τις γαρίδες χρειάζεται για να γίνει το ριζότο μας. Καθώς ρίχνουμε τον ζωμό, ανακατεύουμε συνεχώς για περίπου 20 λεπτά.
Προσθέτουμε τον πουρέ κολοκύθας, περίπου 5 κ.σ. από την ψιλοκομμένη κολοκύθα, 100 γρ. βούτυρο, την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο.
Ψήνουμε τις γαρίδες σε ένα τηγάνι με 30 ml ελαιόλαδο για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά. Σερβίρουμε το ριζότο σε μια πιατέλα. Βάζουμε από πάνω τις γαρίδες και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
