ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
Για τον ταραμά
150 γρ. ταραμάς λευκός
150 γρ. ψωμί σίκαλης, χωρίς κόρα, ξερό
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, το λευκό μέρος
2-3 παγάκια
150 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Χυμός από 1 λεμόνι (τόσο όσο χρειαστεί)
Για το μοσχάρι
1 κιλό φιλέτο μοσχαρίσιο, κόντρα ή κιλότο, αν θέλετε πιο φθηνές επιλογές
Αλάτι χοντρό τόσο όσο
Πιπέρι τόσο όσο
Δεντρολίβανο
1 ξερό κρεμμύδι
1 καρότο
1 μπαστούνι σέλερι
3 σκελίδες σκόρδου, χωρίς φύτρα
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. μουστάρδα ντιζόν
1 δαφνόφυλλο
Για τη γαρνιτούρα
100 γρ. αγγούρι, σε κύβους 3 χλστ.
8 ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσια, κομμένες στα 8
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, το λευκό μέρος κομμένο σε λεπτές φέτες
6-7 κρουτόν
12 ντοματίνια κομμένα στα 4
Φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανός, ρόκα, βασιλικός, ρίγανη)
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ταραμάς: Μουσκεύουμε το ψωμί και το στύβουμε καλά να φύγει το νερό. Ζυμώνουμε τον ταραμά με το ψωμί. Χτυπάμε στο μούλτι το φρέσκο κρεμμύδι με τα παγάκια και λίγο από τον χυμό λεμονιού. Μόλις λιώσει το κρεμμύδι προσθέτουμε το μείγμα ταραμά-ψωμί και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σιγά-σιγά το ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με χυμό λεμονιού ή λίγο παγωμένο νερό ανάλογα με το αν θέλουμε να γίνει πιο ξινό ή πιο ελαφρύ.
Ροστ μπιφ: Αφήνουμε το κρέας εκτός ψυγείου, σκεπασμένο με μια πετσέτα, για μία ώρα, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το αλατοπιπερώνουμε και το δένουμε με σπάγκο (ζητούμε από τον κρεοπώλη να το κάνει). Βάζουμε μια φαρδιά κατσαρόλα, που να μπαίνει και στο ψυγείο, στη φωτιά να κάψει και ροδίζουμε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το κρέας και σοτάρουμε, στην ίδια κατσαρόλα, τα λαχανικά με λίγο λάδι, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά. Αλείφουμε το κρέας με τη μουστάρδα και το βάζουμε πάνω στα λαχανικά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και το δαφνόφυλλο. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και σφραγίζουμε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα στον φούρνο, στους 100°C, μέχρι η θερμοκρασία του κρέατος στην «καρδιά» του να είναι 50°C. Αν θέλουμε το παραδοσιακό ροζ χρώμα που εξασφαλίζει τη γεύση και μία ωραία υφή χωρίς να το στεγνώσει. Αν επιθυμούμε καλύτερο ψήσιμο, η εσωτερική θερμοκρασία θα πρέπει να είναι 60°-70°C. Περισσότερο ψήσιμο θα στεγνώσει το κρέας και θα το κάνει σκληρό. Το βάζουμε στο ψυγείο άμεσα να κρυώσει και να «ξεκουραστεί» το ψητό.
Σερβίρισμα: Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες. Τις στρώνουμε σε μια πιατέλα. Βάζουμε σε κάθε φέτα λίγο ταραμά, ένα κρουτόν, μια ελιά, ένα αγγούρι, ένα κομμάτι ντοματίνι και μυρωδικά. Ραντίζουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
