Προετοιμασία 10′
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1 κολοκυθάκι, σε ροδέλες
½ μελιτζάνα (μικρή), κομμένη σε μισοφέγγαρα
1 πιπεριά κόκκινη (ή κίτρινη), σε χοντρές φέτες κατά μήκος
3-4 μανιτάρια, σε φέτες
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. μπαλσάμικο
4 τορτίγιες ολικής άλεσης ή λευκές μεσαίου μεγέθους
180 γρ. ξινομυζήθρα τριμμένη με τα χέρια
1 κ.σ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
1-2 κ.σ. φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βάζουμε τα λαχανικά σε ένα μπολ. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, το λάδι και το μπαλσάμικο. Ανακατεύουμε με τα χέρια και τα αφήνουμε λίγο να μαριναριστούν. Βάζουμε ένα σχαροτήγανο σε δυνατή φωτιά και ψήνουμε τις τορτίγιες για λίγα δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά μέχρι να ζεσταθούν και να σχηματιστούν γραμμές. Στο ίδιο τηγάνι ψήνουμε τα λαχανικά από τις δύο πλευρές μέχρι να σχηματιστούν γραμμές. Μπορούμε να τα ψήσουμε λιγότερο ή περισσότερο ανάλογα με τα γούστα μας.
Μοιράζουμε την ξινομυζήθρα στις τορτίγιες. Βάζουμε από πάνω τα λαχανικά σε στρώσεις, σε όλη την επιφάνεια της τορτίγιας. Ρίχνουμε από πάνω το κουκουνάρι και τον μαϊντανό, λίγο επιπλέον αλατοπίπερο και τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό.
