Προετοιμασία 15΄ Αναμονή Ψήσιμο 30΄ – 40΄ Μαγείρεμα περίπου 10΄
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)
300 γρ. πένες
1 μεγάλο κολοκύθι, σε φέτες πάχους ½ εκ.
1 μικρή μελιτζάνα, κομμένη σε τέταρτα
½ κίτρινη πιπεριά, σε χοντρά καρέ
½ κόκκινη πιπεριά, σε χοντρά καρέ
10 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
½ κ.γ. ρίγανη
2-3 κ.σ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 κ.σ. ελιές Καλαμών, σε ροδέλες
3 κ.σ. ελαιόλαδο + 40 ml επιπλέον
1 κ.σ. κρέμα μπαλσάμικο
2 κ.γ. πελτές ντομάτας
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Ολα τα λαχανικά θέλουμε να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος όταν τα κόψουμε. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με λίγο αλατοπίπερο και τη ρίγανη. Τα μεταφέρουμε σε ταψί με λαδόκολλα. Τα ραντίζουμε με 3 κ.σ. ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 30-40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Οσο ψήνονται ελέγχουμε να μην καίγονται και τα ανακατεύουμε. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους. Τα σουρώνουμε.
Χτυπάμε στο μούλτι το υπόλοιπο ελαιόλαδο με το μπαλσάμικο και τον πελτέ. Προσθέτουμε αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με το λαδόξιδο και προσθέτουμε τα λαχανικά, τον μαϊντανό και τις ελιές. Ανακατεύουμε καλά.
