Προετοιμασία 30′ Μαγείρεμα 1 ώρα και 30′
ΥΛΙΚΑ (για 4 -6 μερίδες)
1 κόκορας γύρω στα 2 κιλά, σε μερίδες
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
5 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
¼ φλιτζ. τσαγιού ξίδι από κόκκινο κρασί
2 φύλλα δάφνης
4 ντομάτες στον τρίφτη
½ κουτ. σούπας ζάχαρη
2 κουτ. γλυκού σπετσερικό (Κάθε σπίτι έχει το δικό του σπετσερικό και η αναλογία αλλάζει σε κάθε φαγητό. Για την παστιτσάδα, ο Μάνος Ναθαναήλ προτείνει: 1,5 μέρος κανέλα, 1,5 μέρος γλυκιά πάπρικα, 1 μέρος γαρίφαλο, ½ μέρος μαύρο πιπέρι, ½ μέρος μπαχάρι, ½ μέρος μοσχοκάρυδο, ½ μέρος κύμινο) π.χ. για 60 γρ. σπετσερικό: 15 γρ. κανέλα, 15 γρ. γλυκιά πάπρικα, 10 γρ. γαρίφαλο, 5 γρ. μαύρο πιπέρι, 5 γρ. μπαχάρι, 5 γρ. μοσχοκάρυδο, 5 γρ. κύμινο.
Αλάτι
Τριμμένο κεφαλοτύρι ή Pecorino Romano
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε πλατιά κατσαρόλα ροδίζουμε τα πλυμένα και επιμελώς στεγνωμένα κομμάτια του κόκορα από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε πιατέλα.
Προσθέτουμε στην ίδια κατσαρόλα τα κρεμμύδια, χαμηλώνοντας τη φωτιά και μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε το ξίδι λίγο-λίγο (μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε πάλι μέχρι να εξαντλήσουμε την ποσότητα ¼ του φλιτζανιού.) Προσθέτουμε το σπετσερικό και τη δάφνη και ανακατεύουμε για 1′.
Ξαναβάζουμε τα ροδισμένα κομμάτια του κόκορα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό τόσο όσο να τα σκεπάζει. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Η παραδοσιακή συνταγή θέλει να ψήνουμε τον κόκορα με τα κόκαλά του. Εναλλακτικά, όμως, μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να μας φιλετάρει έναν μεγάλο κόκορα και τα κόκαλα να τα χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε έναν ζωμό, προσθέτοντας στο νερό δάφνη, θυμάρι, σκόρδο και κρεμμύδι. Τον ζωμό αυτόν προσθέτουμε αντί για νερό στην κατσαρόλα με τον κόκορα.
Μόλις πάρει μια βράση, προσθέτουμε την ντομάτα και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει πηχτή και σκούρα κόκκινη σάλτσα (60′ περίπου και αν ο κόκορας είναι ελευθέρας βοσκής άλλα 30′).
Σερβίρουμε με ριγκατόνι («σέλινα» κατά τους Κερκυραίους) ή με μακαρόνια τρυπητά για παστίτσιο και τριμμένο τυρί.
