Προετοιμασία 1 ώρα Αναμονή 1-2 ώρες Μαγείρεμα περίπου 30΄
ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες)
1 κιλό φρέσκα αμπελόφυλλα (ή από το βάζο)
1 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς, κατά προτίμηση λιπαρός, π.χ. σπάλα (μπορούμε να βάλουμε και μισό μοσχαρίσιο – μισό χοιρινό)
1 φλ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1½ ποτήρι (μακρόστενο) ρύζι νυχάκι
2 κ.σ. αλάτι
1 κ.σ. πιπέρι
1 φλ. κασιώτικο βούτυρο (Αν δεν βρίσκουμε κασιώτικο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάποιο καλής ποιότητας γάλακτος ή τύπου Κερκύρας) + 2 κ.σ. επιπλέον για το μαγείρεμα
6 κ.σ. πελτές ντομάτας
1 φλ. χυμός ντομάτας (κονσέρβα)
Χυμός από 1 λεμόνι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα πλένουμε καλά και τα ζεματάμε για 2-3 λεπτά, ανάλογα και με το πόσο τρυφερά είναι, σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε ανάποδα (με τη γυαλιστερή δηλαδή πλευρά προς τα κάτω) μέσα στο σουρωτήρι να στραγγίξουν.
Στο μεταξύ ρίχνουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ και ζυμώνουμε με τα χέρια, μέχρι να έχουμε ένα μείγμα σαν αυτό για τα μπιφτέκια. Καλύπτουμε το μπολ με μια μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες να σφίξει.
Τύλιγμα: Παίρνουμε τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα και βάζουμε μερικά στον πάτο της κατσαρόλας για να τον καλύψουμε. Αφαιρούμε από τα υπόλοιπα τα πιο μεγάλα και σκληρά κοτσανάκια. Κόβουμε τα αμπελόφυλλα σε τουλάχιστον 4 κομμάτια το καθένα. Απλώνουμε στο αριστερό χέρι ένα κομμάτι αμπελόφυλλο με την καλή του πλευρά προς τα κάτω και βάζουμε μια πολύ μικρή ποσότητα από γέμιση στο κέντρο. Την πιέζουμε προς τα κάτω σε μακρόστενο σχήμα και τυλίγουμε πρώτα με την από κάτω πλευρά, μετά τις δύο πλαϊνές και στη συνέχεια ρολάρουμε το ντολμαδάκι προς τα πάνω, στην τέταρτη πλευρά. Καθώς όμως το ρολάρουμε, ταυτόχρονα τυλίγουμε συνεχώς το φύλλο που περισσεύει στα πλαϊνά. Τα χέρια των Κασιωτισών μοιάζουν σαν να πλέκουν όταν τυλίγουν ντολμαδάκια. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας.
Βάζουμε τα ντολμαδάκια μέσα στην κατσαρόλα που έχουμε ντύσει με αμπελόφυλλα, το ένα δίπλα στο άλλο σχηματίζοντας σπείρα. Κάνουμε όσες στρώσεις χρειαστεί για να χωρέσουν όλα τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε από πάνω τους 2 κ.σ. βούτυρο και τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο. Αυτό το κάνουμε για να μην κουνιούνται τα ντολμαδάκια κατά το μαγείρεμα. Ρίχνουμε νερό τόσο που να έρχεται ίσα-ίσα με το πιάτο και βάζουμε την κατσαρόλα σε μεσαία προς δυνατή φωτιά. Αφού κοχλάσει καλά το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά στη μεσαία ένταση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά ακόμη.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, ανασηκώνουμε το πιάτο με το οποίο έχουμε σκεπάσει τα ντολμαδάκια και το αφαιρούμε φορώντας γάντι φούρνου ή κρατώντας πετσέτα, για να μην καούμε. Ρίχνουμε στα ντολμαδάκια τον χυμό λεμονιού, τα ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε.
