Προετοιμασία 5΄ Αναμονή 1½ λεπτό Τηγάνισμα 10΄
ΥΛΙΚΑ (για 2 μερίδες)
4 μικρά μπαρμπούνια, καθαρισμένα
½ λίτρο ελαιόλαδο (ο σεφ προτείνει από κορωνέικη ελιά, ψυχρής σύνθλιψης, γιατί δεν πικρίζει αλλά ούτε είναι και γλυκό)
1 λίτρο παγωμένο νερό (ή με παγάκια)
½ φλ. ξίδι
1 κ.σ. ανθός αλατιού
Αλεύρι για το τηγάνισμα
Ξύσμα ακέρωτου λεμονιού για το σερβίρισμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το νερό με το ξίδι και το αλάτι και ανακατεύουμε να σπάσει το αλάτι. Βυθίζουμε μέσα τα μπαρμπούνια για 1½ λεπτό ακριβώς. Αυτό το κάνουμε για να σφίξει το κρέας των ψαριών και να γίνει κρουστό. Τα βγάζουμε από το νερό και τα πιέζουμε ελαφρά μέσα στην παλάμη μας με το κεφάλι προς τα κάτω, για να φύγει το νερό από το στόμα τους. Δεν σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας τα ψάρια για να στεγνώσουν. Αλευρώνουμε τα μπαρμπούνια. Τα σφίγγουμε στην παλάμη μας, στην κοιλιά, μέχρι να ακουστεί ένας θόρυβος σαν κλικάρισμα. Αυτό σημαίνει ότι οι δύο πλευρές των ψαριών έχουν ενωθεί και δεν θα μπει μέσα λάδι κατά το τηγάνισμα. Ετσι, δεν θα ξεραθεί το εσωτερικό τους. Ρίχνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και το τοποθετούμε στη φωτιά να κάψει (180°C). Το λάδι πρέπει να είναι μπόλικο ώστε να βυθίζονται μέσα τα μπαρμπούνια. Τα τηγανίζουμε για περίπου 5 λεπτά από την κάθε πλευρά. Εμπειρικά καταλαβαίνουμε ότι το μπαρμπούνι είναι έτοιμο όταν οι χοντρές φουσκάλες που σχηματίζονται στο λάδι αμέσως μόλις το βάλουμε μέσα γίνουν λιγότερες και πολύ ψιλές. Πιάνουμε, κατά προτίμηση με μια λαβίδα, τα μπαρμπούνια από την κοιλιά και τα βγάζουμε από το τηγάνι κρατώντας το κεφάλι τους προς τα κάτω ώστε να φύγει το περιττό λάδι. Τα βάζουμε σε μια πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Τα σκουπίζουμε με λίγο χαρτί, κρατώντας το κεφάλι προς τα κάτω. Σερβίρουμε τα μπαρμπούνια με λίγο ξύσμα λεμονιού. Δεν βάζουμε χυμό, για να μην πανιάσει η κρούστα. Το ξύσμα τούς δίνει την οξύτητα που χρειάζεται.
