Προετοιμασία 15’, Αναμονή 1,5 ώρα, Μαγείρεμα – Ψήσιμο 10’
ΥΛΙΚΑ (για 2 μερίδες)
1 σκουμπρί (περίπου 200-300 γρ.)
Για το πάστωμα
500 γρ. αλάτι χοντρό
125 γρ. ζάχαρη
10 γρ. αποξηραμένο άγριο μάραθο τριμμένο (στα μπαχαράδικα)
Για τη σαλάτα
1 τσίλι κόκκινο
5 γρ. τζίντζερ
2 ραπανάκια
100 γρ. φασολάκια
80 ml ξίδι xeres (ξίδι με ισπανικές ρίζες, φτιαγμένο από sherry, ένα είδος κρασιού το οποίο μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης αναμειγνύεται με μπράντι) ή ξίδι φραμπουάζ ή μηλόξιδο.
Αλάτι αφράλα
Για το αρωματισμένο ελαιόλαδο
100 ml ελαιόλαδο
5 γρ. σιναπόσπορος
1 σκελίδα σκόρδου, σε λεπτές φέτες
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Πάστωμα: Φιλετάρουμε ή ζητούμε από τον ιχθυοπώλη μας να φιλετάρει το ψάρι. Θα χρησιμοποιήσουμε το πάνω μέρος από τα δύο φιλέτα, αυτό που βρίσκεται κοντά στη ράχη (περίπου από 35 γρ. το καθένα, αν το σκουμπρί είναι 200-300 γρ.). Δεν χρησιμοποιούμε το υπόλοιπο (το οποίο το κρατάμε για ζωμό ή άλλες παρασκευές) γιατί δεν είναι ισόπαχο και δεν μπορεί να παστωθεί σωστά.
Ανακατεύουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και το μάραθο.
Σε ένα σκεύος τοποθετούμε τα φιλέτα με τη σάρκα προς τα πάνω και τα καλύπτουμε εντελώς με το μείγμα του αλατιού. Αφήνουμε έτσι για 1,5 ώρα.
Στη συνέχεια, πλένουμε το ψάρι με κρύο νερό για να φύγει το μείγμα του αλατιού. Το στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί και το ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Εναλλακτικά, μπορούμε να το ψήσουμε στα κάρβουνα.
Προσοχή: ο χρόνος παραμονής στο αλάτι αλλά και ψησίματος εξαρτάται από το πάχος των φιλέτων (π.χ. αν το φιλέτο ήταν 50 γρ. θα το αφήναμε στο αλάτι 2 ώρες).
Σαλάτα: Ψιλοκόβουμε το τσίλι και το τζίντζερ και κόβουμε σε λεπτές φέτες τα ραπανάκια. Μπλανσάρουμε (βυθίζουμε) τα φασολάκια σε βραστό νερό για 1 λεπτό τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός.
Αρωματισμένο ελαιόλαδο: Σε ένα τηγανάκι βάζουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε το σιναπόσπορο μέχρι να γίνει τραγανός. Τον αφαιρούμε και τον βάζουμε σε ένα μπολάκι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί. Στο ίδιο τηγάνι και με το ίδιο ελαιόλαδο τηγανίζουμε τις φέτες από το σκόρδο μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Το λάδι δεν πρέπει να ξεπερνά τους 150 βαθμούς. Αφαιρούμε το σκόρδο (για να μην πικρίσει το λάδι) και το κρατάμε. Από τα περίπου 100 ml του ελαιολάδου που αρωματίσαμε, θα χρησιμοποιήσουμε για τη σαλάτα τα 30 ml. Το υπόλοιπο αφού κρυώσει, το βάζουμε σε ένα καθαρό γυάλινο μπουκάλι ή βάζο για να το χρησιμοποιήσουμε σε άλλες παρασκευές.
Σε μια σαλατιέρα, βάζουμε τα φασολάκια, με το ψιλοκομμένο τζίντζερ, το τσίλι, τον τηγανητό σιναπόσπορο, το σκόρδο και το ραπανάκι. Μαρινάρουμε με το ξίδι, 30 ml από το αρωματισμένο λάδι. Ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε πάνω το σκουμπρί.
