Προετοιμασία 20’
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
4 σπαράγγια
1 αβοκάντο
2 αγκινάρες
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, το λευκό μέρος
4 ραπανάκια
2 φουντίτσες κουνουπίδι
1 μαραθόριζα
1 κλαδάκι σέλερι
2 μίσχους σέσκουλο
1 καυτερή πιπεριά κέρατο
1 άγουρο ακτινίδιο
20 σπυριά αρακά
20 σπυριά κάππαρη
1 κλαδάκι μάραθο
1 κλαδάκι δυόσμο
Τον χυμό από ½ λεμόνι βιολογικό
Το ξύσμα από ένα βιολογικό λεμόνι
Για το σερβίρισμα: 1 κ.σ. φιστίκι Αιγίνης, ανάλατη ψίχα
Μερικά λουλούδια (μποράντζας, ρόκας, δεντρολίβανου, άγριου σκόρδου, κατιφέ), προαιρετικά
Για τη σος-γαλάκτωμα
2 αβγά βιολογικά
1 κ.γ. μουστάρδα καυτερή
¼ σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 πρέζα κρόκο Κοζάνης, σε σκόνη
1 κ.σ. λεμόνι βιολογικό, χυμό και ξύσμα
200 γρ. σησαμέλαιο Μακεδονίας ή εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σος-γαλάκτωμα: Στο δοχείο του μούλτι βάζουμε τα αβγά, τη μουστάρδα, το σκόρδο, τον κρόκο Κοζάνης, τον χυμό από μισό λεμόνι και ξεκινάμε το «χτύπημα» σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις ομογενοποιηθούν προσθέτουμε με σταθερή ροή σιγά-σιγά το σησαμέλαιο ή το ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σε αλάτι και λεμόνι.
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά. Πλένουμε και ξεχωρίζουμε τα φύλλα των μυρωδικών. Κόβουμε τους μίσχους των μυρωδικών, την κάππαρη, τη πιπεριά κέρατο σε μικρά κομμάτια, το κρεμμυδάκι σε πολύ λεπτές φέτες και στη συνέχεια τα λαχανικά σε μικρούς ομοιόμορφους κύβους.
Σε μια σαλατιέρα βάζουμε τους μίσχους, λίγο ξύσμα λεμονιού, την κάππαρη, το κρεμμυδάκι και όλα τα λαχανικά.
Προσθέτουμε 2 κ.σ. σος-γαλάκτωμα και ανακατεύουμε μια πρώτη φορά. Τώρα ξεκινάει το δημιουργικό γευστικό παιχνίδι. Προσθέτουμε λίγη από την καυτερή πιπεριά και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε ανάλογα, προσθέτοντας την ένταση που προτιμάμε. Περισσότερο γαλάκτωμα, περισσότερη πιπεριά, μερικές σταγόνες λεμόνι κ.τ.λ.
Σερβίρουμε στη μέση κάθε πιάτου και γαρνίρουμε με φιστίκι Αιγίνης, λουλούδια και φύλλα μυρωδικών.
ΜΥΣΤΙΚΟ: Αν και θεωρητικά εύκολη συνταγή, έχει πολλή σημασία η τεχνική λεπτομέρεια στην ομοιόμορφη κοπή των υλικών για αρμονική γευστική ένταση, υφή αλλά και την εμφάνιση του πιάτου
