Προετοιμασία 1 ώρα, Αναμονή 10΄, Μαγείρεμα 10’
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1 κιλό μπακαλιάρος φιλέτο, ξαλμυρισμένος, χωρίς δέρμα
1 κιλό διάφορα χόρτα της αρεσκείας μας
3 αβγά μεσαίου μεγέθους, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
½ μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
½ μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
½ μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
100 ml ελαιόλαδο
100 ml λευκό κρασί
Χυμός από 1 – 2 λεμόνια
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια μεγέθους 2 – 3 εκ. και τα βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα. Ζεματίζουμε τα χόρτα σε καυτό νερό για 3 – 4 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν.
Βγάζουμε το ψάρι από την κατάψυξη και το λιώνουμε λίγο-λίγο σε ένα μπλέντερ. Το αφήνουμε για 10 λεπτά σε ένα σουρωτήρι για να αφήσει τα πολλά υγρά και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε τα ασπράδια και τη μισή ποσότητα των μυρωδικών, των κρεμμυδιών και του σκόρδου. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με τα χέρια. Πλάθουμε το μείγμα σε μικρά μπαλάκια και τα αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τα χόρτα μας.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, το ελαιόλαδο με το υπόλοιπο κρεμμύδι και σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσουν. Ψιλοκόβουμε τα χόρτα και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Σοτάρουμε για 2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε νερό τόσο που να καλύπτει τα χόρτα. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και προσθέτουμε προσεκτικά τα γιουβαρλάκια. Μαγειρεύουμε για περίπου 8 – 9 λεπτά.
Χτυπάμε τους κρόκους με έναν αβγοδάρτη καθώς και τον μισό από τον χυμό λεμονιού. Με μια βαθιά κουτάλα προσθέτουμε σιγά-σιγά, για να μη βράσει το αβγό, ζουμί από την κατσαρόλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και την ανακινούμε, ώστε να πάει παντού. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και το αφήνουμε το φαγητό σε πολύ σιγανή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα, περίπου 5 λεπτά. Αν θέλουμε τα γιουβαρλάκια πιο ξινά, προσθέτουμε και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.
