Προετοιμασία 45′, Αναμονή (για το φύλλο) 1 ώρα, Ψήσιμο 40′
ΥΛΙΚΑ (για 8 μεγάλα κομμάτια)
1 κιλό σπανάκι (μόνο τα φύλλα)
1 ματσάκι σέσκουλα (μόνο τα φύλλα)
3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια (και το πράσινο μέρος)
2 ματσάκια τσουκνίδα
1 ματσάκι μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)
1 ματσάκι δυόσμο (μόνο τα φύλλα)
1 ματσάκι μάραθο ή άνηθο (χωρίς τα κοτσάνια)
1 ματσάκι μυρώνια (χωρίς τα κοτσάνια)
1 ματσάκι καυκαλήθρες (χωρίς τα κοτσάνια)
2 μέτρια ξέρα κρεμμύδια
1 ρίζα φινόκιο
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
1 ποτήρι ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Μισή κ.γλ. ζάχαρη
Για το φύλλο
1 κιλό αλεύρι τύπου 70%
4 κ.σ. λάδι
2 κ.σ. ξίδι
10 γρ. αλάτι
500 ml νερό περίπου
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Πλένουμε καλά όλα τα λαχανικά κάτω από τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας.
Κόβουμε τα φύλλα από το σπανάκι και το σέσκουλο περίπου μισό πόντο πάχος. Ψιλοκόβουμε πάνω στο ξύλο κοπής όλα τα υπόλοιπα λαχανικά και μυρωδικά. Προσοχή: φοράμε γάντια για να κόψουμε την τσουκνίδα. Τα βάζουμε όλα μαζί σε μια μεγάλη λεκάνη, τα αλατίζουμε, τα πιπερώνουμε και προσθέτουμε τα ¾ της ποσότητας του λαδιού. Ανακατεύουμε ξανά.
Κόβουμε τη ρίζα φινόκιο σε λεπτές φέτες και τα ξερά κρεμμύδια σε καρέ.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, και στο υπόλοιπο λάδι σοτάρουμε το φινόκιο και το ξερό κρεμμύδι. Οταν αρχίσουν να μαραίνονται, βάζουμε το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε λίγο αλάτι και τη ζάχαρη. Οταν χάσουν εντελώς τα υγρά τους και αρχίζουν να καραμελώνουν, τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Οταν κρυώσουν, τα ανακατεύουμε καλά με τα υπόλοιπα υλικά.
Φύλλο
Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνουμε εκεί το ελαιόλαδο, το ξίδι και το αλάτι και ρίχνουμε σιγά-σιγά το νερό προσπαθώντας με τα χέρια να ενσωματώσουμε το αλεύρι στον χυλό που δημιουργείται. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη (η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και στον κάδο του μίξερ). Πλάθουμε σε μια μπάλα, την οποία τυλίγουμε με μια πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Χωρίζουμε σε 2 ίσα μέρη. Ανοίγουμε με τον πλάστη ένα-ένα φύλλο σε μια επιφάνεια που έχουμε πασπαλίσει με λίγο νισεστέ.
Πίτα
Λαδώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε το ένα φύλλο στον πάτο και τα τοιχώματα. Στρώνουμε πάνω του ομοιόμορφα τη γέμιση της πίτας και κόβουμε αν περισσεύει πολύ φύλλο. Καλύπτουμε με το άλλο φύλλο την επιφάνεια της πίτας και πιέζουμε με τα δάχτυλά μας τις άκρες του φύλλου βάσης με αυτό της επιφάνειας, ώστε να ενωθούν. Αλείφουμε με λίγο λάδι.
Ψήνουμε την πίτα στους 180οC για 40 περίπου λεπτά.
