Σίγουρα οι περισσότεροι από εμάς, για το τραπέζι των πιο σημαντικών εορτών του χρόνου, διαθέτουμε μία λίστα από τα αγαπημένα παραδοσιακά εδέσματα της οικογένειάς μας. Συνταγές που έχουν περάσει από χέρι σε χέρι, από γενιά σε γενιά, γραμμένες πολλές φορές σε σελίδες τετραδίων κιτρινισμένες από τον χρόνο και τη χρήση. Αλλοι, ακόμη και οι μεγαλύτεροι σεφ, καταφεύγουν στις από τηλεφώνου συμβουλές της μαμάς ή της γιαγιάς για την εκτέλεση του πιάτου που ξεχωρίζει στη μνήμη τους ανάμεσα σε άλλα της παιδικής τους ηλικίας. Ταραμοσαλάτες με «μυστικά» που τις κάνουν αξεπέραστες, πίτες με φρέσκα υλικά της εποχής, εκλεκτές ρεβιθάδες σιγοψημένες στον φούρνο, χταπόδι, είτε ξιδάτο είτε με κοφτό μακαρονάκι, και ό,τι άλλο μπορεί να κάνει για τον καθένα την Καθαρά Δευτέρα ξεχωριστή.
Επειδή όμως με την παράδοση μπορεί πάντοτε να συμβαδίζει και η έμπειρη ματιά ενός ταλαντούχου επαγγελματία σεφ, ειδικά όταν αυτή δίνεται με αγάπη και σεβασμό στα πιάτα που έχουν αντέξει στον χρόνο, πάντοτε έχει ενδιαφέρον και η προσθήκη έστω και μιας πιο… γκουρμέ παρασκευής. Τέτοιες είναι οι δύο συνταγές που προτείνει ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, executive chef του «Δειπνοσοφιστηρίου», άρτια εκτελεσµένες από τον Μιλτιάδη Παπακυπριανό chef de cuisine του εστιατορίου «Ilios» στη Βουκουρεστίου – στη στοά Σπυρομήλιου.
Χορτόπιτα, αλλά και φάβα με γαρίδες, δύο από τα πλέον παραδοσιακά και αγαπημένα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, ελάχιστα «πειραγμένες», ώστε να δώσουν μία ξεχωριστή νότα στο εφετινό τραπέζι. Και ίσως για πολλά ακόμη που θα ακολουθήσουν.
Χορτόπιτα με χωριάτικο φύλλο
Προετοιμασία 30΄
Ψήσιμο 10΄-12΄
Υλικά (για 4 μερίδες)
2 έτοιμα φύλλα χωριάτικα
500 γρ. σπανάκι
100 γρ. καυκαλήθρες
100 γρ. μυρώνια
100 γρ. τσουκνίδα
200 γρ. σέσκουλα
200 γρ. λάπαθα
½ ματσάκι άνηθου
½ ματσάκι μάραθου
50 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια
100 γρ. πράσο
Ελαιόλαδο, για το σοτάρισμα και για τα φύλλα
Αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις. Απλώνουμε το ένα χωριάτικο φύλλο στον πάγκο εργασίας μας και με ένα πινέλο το λαδώνουμε τόσο όσο χρειάζεται ώστε να μη μουλιάσει. Με ένα τσέρκι διαμέτρου 8 εκ. κόβουμε το φύλλο σε λεπτούς δίσκους. Επαναλαμβάνουμε στο άλλο φύλλο. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και βάζουμε πάνω όσους δίσκους χωρούν χωρίς να ακουμπούν μεταξύ τους. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και επαναλαμβάνουμε για τους υπόλοιπους δίσκους. Ψήνουμε για 10-12 λεπτά μέχρι τα φύλλα να ροδίσουν.
Καθαρίζουμε και πλένουμε πάρα πολύ καλά το σπανάκι και τα χόρτα. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμύδια, το πράσο, τα χόρτα, το σπανάκι και τα μυρωδικά. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα λίγο λάδι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το πράσο μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε την τσουκνίδα, τα σέσκουλα, τα λάπαθα, τις καυκαλήθρες και το σπανάκι. Μόλις το μείγμα μαραθεί αλατοπιπερώνουμε και περιμένουμε να πάρει μία βράση. Προσθέτουμε τον άνηθο, τον μάραθο, τα μυρώνια και σουρώνουμε.
Βάζουμε σε ένα πιάτο τον έναν δίσκο και απλώνουμε πάνω του λίγη από τη γέμιση. Σκεπάζουμε με τον δεύτερο δίσκο και απλώνουμε πάνω μία ακόμη στρώση γέμισης. Καλύπτουμε με έναν τρίτο δίσκο. Επαναλαμβάνουμε για όσα υλικά μας έχουν μείνει.
Τip
Οσο από το φύλλο μάς έχει περισσέψει, μπορούμε να το ψήσουμε και αυτό και να γαρνίρουμε τις χορτόπιτές μας.
Φάβα Σχοινούσας με γαρίδες, σπανάκι, λεμονόχορτο και μαύρο σκόρδο
Προετοιμασία-παρασκευή
1 ώρα και 40΄
Αναμονή 20΄
Υλικά (για 4 μερίδες)
250 γρ. φάβα Σχοινούσας
100 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
3 σκελίδες λευκού σκόρδου
750 ml νερό
12-15 γαρίδες
Ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
Ξύσμα από 1 λάιμ
Φρέσκο θυμάρι
500 γρ. φρέσκο σπανάκι
50 γρ. φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο
1 κλωναράκι λεμονόχορτου
1 σκελίδα μαύρου σκόρδου
2 κ.γ. βούτυρο
75 ml λευκό κρασί
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι & πιπέρι
Eκτέλεση
Βάζουμε τη φάβα σε ένα μπολ, τη σκεπάζουμε με νερό και την αφήνουμε για περίπου 20 λεπτά. Στη συνέχεια την ξεπλένουμε πολύ καλά. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα λίγο από το λάδι και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι με το λευκό σκόρδο, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε τη φάβα και το νερό και την αφήνουμε να βράσει. Αφού πάρει βράση, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη φάβα για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Κατά διαστήματα την ξαφρίζουμε. Αλατοπιπερώνουμε τη φάβα και τη μεταφέρουμε στο μπλέντερ. Τη χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει βελούδινη υφή.
Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Ρίχνουμε από πάνω το ξύσμα λεμονιού, το ξύσμα λάιμ, πιπέρι, θυμάρι, λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε για 20 λεπτά να μαριναριστούν.
Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά το σπανάκι. Ψιλοκόβουμε το φρέσκο κρεμμύδι, τον άνηθο, το λεμονόχορτο και το μαύρο σκόρδο. Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε λίγο λάδι, το φρέσκο κρεμμύδι, το μαύρο σκόρδο και το λεμονόχορτο. Σοτάρουμε ελαφρά και προσθέτουμε το σπανάκι. Ανακατεύουμε ελαφρά και αφήνουμε το μείγμα να μαραθεί.
Μόλις μαραθεί προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, άνηθο, 1 κ.γ. βούτυρο και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά τις γαρίδες που έχουμε μαρινάρει. Προσθέτουμε αλάτι, 1 κ.γ. βούτυρο και σβήνουμε με κρασί. Σερβίρουμε σε ένα πιάτο τη φάβα και από πάνω βάζουμε τις γαρίδες.
