Προετοιμασία 30′, Αναμονή περίπου 1 ώρα, Τηγάνισμα περίπου 30′
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 20 τηγανίτες)
500 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης, από σιτάρι
1 κουτ. γλυκού (κοφτή) αλάτι
1 κουτ. γλυκού (κοφτή) κανέλα, σκόνη (προαιρετικά) + επιπλέον για πασπάλισμα
1 φακελάκι (6 γρ.) ξερή μαγιά ή 1 κύβος φρέσκια ή προζύμι
Νερό χλιαρό, όσο χρειαστεί (περίπου 200 ml)
Ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα
Μέλι, για το σερβίρισμα
Σουσάμι, καβουρδισμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι, το αλάτι και, αν θέλουμε, την κανέλα. Λιώνουμε τη μαγιά σε ένα ποτήρι με λίγο χλιαρό νερό. Οι παραδοσιακές ανεβατές γίνονται με προζύμι: Παίρνουμε από το προζύμι του ψωμιού, το αραιώνουμε με λίγο νερό και το προσθέτουμε στο μείγμα του αλευριού. Το ίδιο θα κάνουμε με τη μαγιά που έχουμε διαλύσει στο νερό. Ανακατεύουμε και δημιουργούμε έναν χυλό προσθέτοντας όσο νερό χρειαστεί. Ο χυλός μας δεν θα είναι τόσο αραιός όπως όταν φτιάχνουμε τις τηγανίτες με το κουτάλι αλλά θα πιάνεται με το χέρι, όπως όταν κάνουμε τους λουκουμάδες. Αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα. Σε βαθύ τηγάνι ή ακόμη και κατσαρολάκι βάζουμε ελαιόλαδο και σπορέλαιο τόσο ώστε όταν ρίξουμε μερικές τηγανίτες να κολυμπάνε μέσα στο λάδι. Μόλις ζεσταθεί κρατάμε με το ένα χέρι το ζυμάρι και με το άλλο το «κόβουμε» με κουτάλι σε μπαλάκια. Τηγανίζουμε να πάρουν χρώμα. Επιλέγουμε λάδι δύο ειδών για πιο ελαφριά γεύση. Περιχύνουμε με μέλι (ζεσταμένο λίγο για να αραιώσει ή αραιωμένο με ζεστό νερό), πασπαλίζουμε με καβουρδισμένο σουσάμι και, προαιρετικά, κανέλα.
