Εντονα σκαμπανεβάσματα, αύξηση του ντελίβερι αλλά και αλλαγή του τρόπου που απολαμβάνουμε τις εξόδους για φαγητό είναι τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν τον χώρο της εστίασης τη χρονιά που τελειώνει. Πρώτα να θυμίσουμε ότι μιλάμε για… 4 μήνες μείον – από τον Νοέμβριο του 2020 έως τον Μάιο του 2021 τα καταστήματα ήταν κλειστά. Η περίοδος Ιούλιος – Οκτώβριος υπήρξε κατά κοινή ομολογία πολύ καλή, αυτό επιβεβαίωσαν και όσοι μιλήσαμε. Από το φθινόπωρο, όμως, άρχισε πάλι η κάμψη.

Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα που διεξήγαγε η ICAP για λογαριασμό του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Αθηνών, οι απώλειες του τζίρου σε πολύ μικρές επιχειρήσεις εστίασης (με 1-9 εργαζομένους) στην Αττική το 2020 ήταν περίπου 600 εκατομμύρια, ενώ εκτιμάται ότι το 2021 θα φτάσουν τα 76,2 εκατομμύρια.

Ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), Γιώργος Καββαθάς, μας ανέφερε ότι το διάστημα από 15 Ιουλίου μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου ο κλάδος σε ένα ποσοστό 60% πήγε καλά. Ομως τα μέτρα με την υποχρέωση τεστ για την είσοδο μη εμβολιασμένων σε κλειστούς χώρους αρχικά και στη συνέχεια και σε ανοιχτούς (αλλά ίσως και όχι μόνο αυτά) έφεραν πτώση του τζίρου. Συγκεκριμένα, ο κ. Καββαθάς εκτιμά ότι μεσοσταθμικά η μείωση του κύκλου εργασιών το διάστημα Νοεμβρίου – Δεκεμβρίου 2021 θα φτάσει το 50%. «Από την άλλη» σημείωσε «έχουμε να αντιμετωπίσουμε το μεγάλο πρόβλημα των ανατιμήσεων και των πρώτων υλών αλλά και της ενέργειας. Η κατάσταση φαίνεται δύσκολη. Ερευνες μιλούν για ένα ποσοστό περίπου 44% που δηλώνει φόβο και αβεβαιότητα για το μέλλον επιβίωσης της επιχείρησής τους».

«Ζούμε από το Σαββατοκύριακο» μας είπαν χαρακτηριστικά εργαζόμενοι στον χώρο που δραστηριοποιούνται στο κέντρο της Αθήνας. Υπάρχουν μέρες – κυρίως καθημερινές – που κάποια εστιατόρια ή ταβέρνες μετρούν τα κουβέρ στα δάχτυλα του ενός χεριού. Η οικονομική βοήθεια από το κράτος τη χρονιά που πέρασε χαρακτηρίστηκε από όλους θετική και ικανοποιητική. Βοήθεια που εκφράστηκε τόσο ως επιστρεπτέα όσο ως αναστολή ασφαλιστικών χρεών είτε έκτακτων βοηθημάτων (αν και καταστηματάρχης μάς ανέφερε ότι ποτέ δεν εισέπραξε ο ίδιος ούτε γνωρίζει κάποιον να εισέπραξε την επιδότηση 7% του τζίρου του 2019 που επρόκειτο να δοθεί για την επανεκκίνηση της εστίασης τον Μάιο του 2021).

«Ενώ είχαμε τεράστια δυναμική το 2019, το 2021 ήταν σαν να ξεκινάμε από την αρχή (το 2020 δεν το υπολογίζω καθόλου). Το 2019 έκλεισα με προσωπικό 14 άτομα και τώρα λειτουργώ με 5. Αλλαξα το ωράριο, δεν λειτουργούμε πια το μεσημέρι. Υπολογίζω ότι ο τζίρος μου το 2021 κινείται στο 50% εκείνου του 2019. Η βοήθεια της πολιτείας ήταν μεγάλη, αλλά είναι γεγονός ότι και καταστήματα που δεν είχαν χρέη τώρα χρωστούν» μας είπε καταστηματάρχης στο κέντρο της Αθήνας.

Αύξηση στο ντελίβερι

Το ντελίβερι βοήθησε πολλά καταστήματα να επιβιώσουν – ιδιαίτερα στην αρχή του χρόνου. Η πανδημία βρήκε το ένα από τα δύο καταστήματα του κ. Αντώνη Ιωακειμίδη στο ξεκίνημά του. Και στα δύο, όμως, το ένα ιταλικό και το άλλο με σουβλάκι, ανέπτυξε το ντελίβερι από την αρχή των lockdowns – τόσο δικό τους όσο και με τις πλατφόρμες που λειτουργούν. Ετσι δημιούργησε μια γερή βάση πελατών.

Μια παρένθεση: Την άνοδο του ντελίβερι πιστοποιούν και τα στοιχεία του κλάδου. Το 2020, ενώ η εστίαση ήταν κλειστή για 5 μήνες και είχε μείωση της τάξης του 38%, το 34% δήλωνε αύξηση του τζίρου σε σχέση με το 2019.

Η κίνηση στα δύο καταστήματα του κ. Ιωακειμίδη από τον Ιούλιο μέχρι και τον Οκτώβριο 2021, όπως μας λέει, ήταν πολύ καλή. Το ένα μάλιστα που λειτουργεί εδώ και χρόνια, και έχει μέτρο σύγκρισης, είχε κίνηση 10% πάνω από το 2019, πριν από τον κορωνοϊό δηλαδή. Ο ίδιος εκτιμά ότι ο ένας λόγος είναι η αύξηση του τουρισμού (και τα δύο βρίσκονται στο Κουκάκι), αλλά και το γεγονός ότι οι έλληνες πελάτες ήταν πολύ πιεσμένοι μετά και τη δεύτερη καραντίνα και θέλησαν να βγουν.

Εμβολιασμένοι και ανεμβολίαστοι πελάτες, όμως, όπως μας είπε, προτιμούν τους εξωτερικούς χώρους, έτσι αισθάνονται πιο ασφαλείς. Από τον Νοέμβριο που χάλασε ο καιρός διαπιστώνει κάμψη της κίνησης (την οποία λόγω του ότι λειτουργεί σε τουριστική περιοχή θεωρεί φυσιολογική), αλλά και ξανά άνοδο του ντελίβερι.

Αλλάζουν συνήθειες

Τόσο ο ίδιος όσο και οι υπόλοιποι καταστηματάρχες που μιλήσαμε αναφέρθηκαν σε δυο νέα χαρακτηριστικά των συνηθειών των πελατών. Πρώτον, ότι πλέον βγαίνουμε μεν έξω για φαγητό αλλά ο χρόνος παραμονής μας στα εστιατόρια και τις ταβέρνες έχει μειωθεί κατά πολύ. «Ενας καφές το πολύ μετά το φαγητό και φεύγουν. Πού οι εποχές που έμενε ο πελάτης 4 και 5 ώρες πίνοντας και τσιμπολογώντας» μας είπαν. Βέβαια κάτι τέτοιο βοηθά και τους καταστηματάρχες, καθώς οι καρέκλες έχουν μειωθεί, τα τραπέζια έχουν αραιώσει, και τους είναι απαραίτητο να λειτουργούν με περισσότερες «βάρδιες», με πιο πολλά «γεμίσματα» για να επιβιώσουν. Το δεύτερο χαρακτηριστικό είναι ότι ιδιαίτερα οι μεγαλύτεροι σε ηλικία προτιμούν να βγαίνουν πιο νωρίς και να επιστρέφουν νωρίτερα στο σπίτι.

Η διαδικασία ελέγχου των πελατών και οι συνέπειες

Με τον κ. Σπύρο Λιάκο συναντηθήκαμε σε ένα από τα καταστήματά του στο Περιστέρι. Αν και ήταν Πέμπτη νωρίς το απογευματάκι, το εστιατόριο ήταν γεμάτο. «Εμάς έτυχε να μας βρει η καταιγίδα (η οικονομική κρίση και η πανδημία τώρα) με μια μεγάλη δεξαμενή πελατών, φανατικών θα μπορούσα να πω. Αν ήταν μικρότερη αυτή η δεξαμενή, πιθανόν κι εμείς να είχαμε πρόβλημα. Ομως, τώρα, όλα μας τα καταστήματα λειτουργούν σαν να μην υπάρχει κρίση» σχολίασε. Αναφέρθηκε όμως σε ένα πρόβλημα που φοβάται ότι θα έχει αντίκτυπο στο μέλλον. Μιλά για τους ελέγχους που είναι υποχρεωμένοι να κάνουν. «Είναι πρόβλημα γιατί στο εστιατόριο, και ιδίως σε αυτά που έχουν υψηλό επίπεδο εστίασης, ο φιλοξενούμενος, ο πελάτης, δεν πηγαίνει επειδή πεινάει, πηγαίνει για να απολαύσει. Αποζητά δηλαδή μια σχέση που θα τον γοητεύσει και δεν θα τον απογοητεύσει. Πιστεύω ότι στο μέλλον τα μαγαζιά που θα ανοίξουν μετά τον κορωνοϊό θα έχουν συγκριτικό πλεονέκτημα απέναντι σε αυτά που υπέστησαν αυτή τη διαδικασία. Σαφέστατα, λοιπόν, η δουλειά μας έχει γίνει πιο περίπλοκη γιατί καλούμαστε να καλύψουμε τις όποιες απογοητεύσεις των πελατών από τις καθυστερήσεις αλλά και να σπάσουμε το κεφάλι μας να βρούμε λύσεις· κανένα τραπέζι δεν έχει επαφή με το άλλο, βάλαμε χωρίσματα κ.λπ. Ολα αυτά είναι πρόσθετοι πονοκέφαλοι στον πονοκέφαλο που έχει ούτως ή άλλως η ρουτίνα του εστιατορίου».