Προετοιμασία 2 ώρες Αναμονή τουλάχιστον 15½ ώρες Ψήσιμο 2½ ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 10-12 μερίδες)
1 γαλοπούλα (περίπου 3½ κιλά)
4 κ.σ. αλάτι
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
450 ml κόκκινο κρασί ξινόμαυρο
500 ml ζωμός λαχανικών σπιτικός ή από βιολογικό κύβο
200 ml φρέσκος χυμός ροδιού
1 φύλλο δάφνης
4-5 φυλλαράκια φασκόμηλου
Για τη γέμιση
200 γρ. σιτάρι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο, ξερό κρεμμύδι, σε μικρά καρέ
1 πράσο, ψιλοκομμένο
3 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες
145 γρ. φινόκιο, σε μικρά καρέ
2 κλωναράκια σέλερι, ψιλοκομμένα
400 γρ. κυδώνι καθαρισμένο, κομμένο σε κύβους
2 ξινόμηλα, σε μικρούς κύβους
1 κ.σ. φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
4 κ.σ. σταφίδα
100 γρ. καρύδια, σπασμένα με τα χέρια, σε ακανόνιστα κομμάτια
1 σφηνάκι μπράντι (κονιάκ)
1 λίτρο ζωμός λαχανικών σπιτικός ή από βιολογικό κύβο
Αλάτι, πιπέρι
Για το βούτυρο
3 φέτες μπέικον
1 κ.σ. φρέσκο φασκόμηλο
1 κ.σ. πετιμέζι ροδιού (ή απλό)
120 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
Πιπέρι
Για τη σάλτσα
1 κ.σ. βούτυρο
30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Πλένουμε καλά τη γαλοπούλα και την καυτηριάζουμε γύρω-γύρω με ένα φλόγιστρο, όπου χρειάζεται (αν έχει τρίχες). Αφαιρούμε τα εντόσθια και τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Αναμειγνύουμε το αλάτι και την καστανή ζάχαρη σε ένα μπολ και αλείφουμε καλά με αυτό το μείγμα ολόκληρη τη γαλοπούλα παντού. Αυτό το κάνουμε για να βγει μαλακή και ζουμερή. Την αφήνουμε καλυμμένη με μεμβράνη στο ψυγείο για 12-48 ώρες.
Βγάζουμε τη γαλοπούλα από το ψυγείο τουλάχιστον 3 ώρες πριν τη βάλουμε στον φούρνο για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Γέμιση: Βράζουμε το σιτάρι σε μια μεσαία κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει, για 20-30 λεπτά. Το σουρώνουμε. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το πράσο μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το μπέικον ανακατεύοντας συνεχώς, για να μην καεί. Θέλουμε να αρωματίσει τη γέμιση και να αρχίσει να ξεροψήνεται. Προσθέτουμε το φινόκιο και το σέλερι, χωρίς να σταματάμε το ανακάτεμα. Κάνουμε το ίδιο με το κυδώνι και τα ξινόμηλα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το φασκόμηλο, τις σταφίδες και τα καρύδια. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά, σβήνουμε με το μπράντι. Οταν εξατμιστεί το αλκοόλ (περίπου 2 λεπτά), ρίχνουμε το σιτάρι μαζί με τον ζωμό. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να τραβήξει τα υγρά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Βούτυρο: Πολτοποιούμε στο μούλτι όλα τα υλικά. Φοράμε γάντι και σηκώνουμε προσεκτικά την πέτσα της γαλοπούλας χωρίς να τη σκίσουμε, από την πλευρά του στήθους ξεκινώντας σιγά-σιγά από τον λαιμό και πηγαίνοντας προς τα κάτω. Αλείφουμε καλά τη γαλοπούλα εσωτερικά της πέτσας της μόνο από την πλευρά του στήθους. Μετά αλείφουμε εξωτερικά.
Γεμίζουμε τη γαλοπούλα με όση γέμιση πάρει. Τη ράβουμε και τη βάζουμε πάνω σε σχάρα τοποθετημένη πάνω από ένα βαθύ ταψί με το στήθος να κοιτάει προς τα κάτω. Μέσα στο ταψί βάζουμε το κρασί, τον ζωμό, τον χυμό από το ρόδι, τη δάφνη και το φασκόμηλο. Ψήνουμε για 30 λεπτά και, στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C. Την ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, ενώ περίπου κάθε 20-30 λεπτά ανοίγουμε τον φούρνο και με ένα κουτάλι ή πινέλο την περιχύνουμε με τα υγρά του ταψιού.
Τη βγάζουμε από τον φούρνο και τη γυρίζουμε ανάποδα με το στήθος προς τα πάνω, όπως θα τη σερβίρουμε. Την ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμα. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C, για να της δώσουμε χρώμα και ωραία κρούστα και την ψήνουμε για 20-30 λεπτά. Δεν σταματάμε σε όλα αυτά τα στάδια ψησίματος να την περιχύνουμε με το ζουμί του ταψιού. Αν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε τη θερμοκρασία μέσα στο στήθος να είναι 150°C. Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τον φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί για περίπου 30 λεπτά πριν την κόψουμε.
Σάλτσα: Σουρώνουμε όλο το ζωμό από το ταψί και τον αφήνουμε κατά μέρος. Ο,τι έχει μείνει κολλημένο στο ταψί το ξύνουμε με μια σπάτουλα και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα, μαζί με το βούτυρο. Την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη να γίνει σαν πηχτή κρέμα. Αμέσως προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζωμό του ταψιού, ανακατεύοντας έντονα. Η σάλτσα θα πρέπει να είναι βελούδινη και λεία.
