Προετοιμασία 20′, Αναμονή 2′-3′, Μαγείρεμα 2 ώρες και 20′,
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
½ κιλό ζυγούρι (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 1 κιλό αρνί και κατσίκι ανάμεικτο)
½ κιλό χωριάτικος κόκορας
3 φλ. ζωµός κρέατος
1 φλ. ρύζι καρολίνα
½ ποτήρι του κρασιού χυµός λεµονιού
2½ κ.σ. στακοβούτυρο (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βάζουμε τα κρέατά μας σε μια κατσαρόλα με παγωμένο νερό, που να τα υπερκαλύπτει. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μαγειρεύουμε για τουλάχιστον 2 ώρες, ξαφρίζοντας καλά σε όλη τη διάρκεια του βρασμού. Προς το τέλος του βρασίματος αλατίζουμε καλά. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και σουρώνουµε τον ζωμό για να απομακρύνουμε μικρά κοκαλάκια. Βάζουμε το κρέας μέσα σε μια κατσαρόλα με μια ποσότητα από τον ζωμό που σουρώσαμε, ώστε να σκεπάσει κάπως το κρέας για να μη μαυρίσει και στεγνώσει.
Μετράµε τον ζωµό που μας απομένει και συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, με νερό ώστε να έχουμε συνολικά 3 ποτήρια υγρού. Το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Οταν πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά και προσθέτουμε το λεμόνι. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι αλλά να κρατάει λίγο στη μέση. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Καίμε το βούτυρο σε ένα τηγανάκι και το ρίχνουμε στο πιλάφι ανακατεύοντας καλά. Σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το πιλάφι να σταθεί για 2-3 λεπτά. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστό. Βάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα για να παίρνει ο καθένας όση ποσότητα θέλει.
Μικρές συμβουλές
- Τα 3 κρεατικά δίνουν πιο πλούσια γεύση σε περίπτωση που δεν βρούμε ζυγούρι.
- Το ζυγούρι είναι πρόβατο μεγαλύτερο του 1 έτους. Δεν έχει γεννήσει ακόμη και ζυγίζει πάνω από 15 κιλά. Είναι ιδανικό για το κρητικό πιλάφι.
- Το ρύζι θα πρέπει να κρατάει λίγο γιατί μέχρι να το σερβίρουμε θα έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμό του και θα μελώσει.
- Σε κάθε 3 φλιτζάνια ζωµό, βράζουµε 1 φλιτζάνι ρύζι.
- Το κρέας που θα βράσουμε το σερβίρουμε με μπόλικο λεμόνι, μπόλικο αλάτι και πιπέρι.
