Προετοιμασία 1 ώρα Αναμονή 10 – 12 ώρες Μαγείρεμα 40′ Ψήσιμο 4 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 4 – 6 μερίδες)
1 μπούτι γουρουνόπουλου (2 – 3 κιλά)
4 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
4 καρότα ψιλοκομμένα
1 πράσο, το λευκό μέρος, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1/2 λίτρο λευκό κρασί
3-4 κόκκοι πιπεριού
3 -4 φύλλα δάφνη
3 -4 μπαχάρια
1/2 ματσάκι θυμάρι φρέσκο
1 κλαράκι δεντρολίβανο
2 κιλά ζοχοί
1 κιλό σπανάκι
1 μάτσο καυκαλήθρες
1 μάτσο μυρώνια
1/2 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/2 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
3 λεμόνια
1 λίτρο χυμός πορτοκάλι
50 γρ. φιστίκια Αιγίνης καβουρδισμένα και χοντροκομμένα στο μούλτι
100 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για σοτάρισμα
Για την άλμη
2 λίτρα νερό
200 γρ. αλάτι χοντρό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ξεκινάμε από την προηγούμενη μέρα ετοιμάζοντας την άλμη όπου θα μπει το κρέας. Λιώνουμε μέσα σε δύο λίτρα νερό 200 γρ. χοντρό αλάτι, ανακατεύοντας με έναν αβγοδάρτη και επιμένοντας να σπάσει το αλάτι. Βάζουμε την άλμη σε ένα μεγάλο, βαθύ σκεύος ή μια μεγάλη σακούλα τροφίμων. Βυθίζουμε μέσα στην άλμη το μπούτι και το αφήνουμε εκεί για 10 – 12 ώρες, μέσα στο ψυγείο.
Την επομένη, ρίχνουμε λίγο λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα καρότα και το πράσο να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μια γάστρα. Προσθέτουμε τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης, τα μπαχάρια, το φρέσκο θυμάρι και το δεντρολίβανο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C.
Βγάζουμε το μπούτι από την άλμη, το πλένουμε και το στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το σοτάρουμε σε λίγο λάδι μέσα σε μια ρηχή, φαρδιά κατσαρόλα μέχρι να πάρει ωραίο καφετί χρώμα. Το βάζουμε στη γάστρα, πάνω από τα λαχανικά, και συμπληρώνουμε νερό τόσο που σχεδόν να σκεπάζει το μπούτι. Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι και ψήνουμε για 2 ώρες. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160°C. Βγάζουμε το μπούτι από τον φούρνο και σουρώνουμε τα μισά από τα υγρά του. Τα αφήνουμε στην άκρη για να τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα. Ξαναβάζουμε το μπούτι στον φούρνο και το ψήνουμε για 2 ώρες χωρίς καπάκι. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα βρέχουμε ένα πινέλο μέσα στα υγρά του κρέατος και αλείφουμε την πέτσα για να μην καεί, μέχρι να γίνει τραγανή.
Ρίχνουμε άφθονο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα και ζεματίζουμε εκεί για 2 – 3 λεπτά τα χόρτα. Ρίχνουμε το σουρωμένο υγρό του κρέατος σε μια κατσαρόλα και βράζουμε εκεί τα χόρτα με τα αρωματικά, μαζί με τον χυμό των 3 λεμονιών και τα 100 ml ελαιόλαδο. Τα βράζουμε μέχρι να γίνουν όσο μαλακά τα θέλουμε.
Μόλις ψηθεί το κρέας, το βγάζουμε από τη γάστρα και το βάζουμε σε μια πιατέλα μαζί με τα χόρτα. Σουρώνουμε τα υγρά που έχουμε στη γάστρα και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το 1 λίτρο χυμό πορτοκαλιού και βράζουμε μέχρι να γίνει μια δεμένη σάλτσα. Περιχύνουμε το κρέας και τα χόρτα με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με τα καβουρδισμένα φιστίκια Αιγίνης.
