Προετοιμασία 30′, Ψήσιμο: 3 ώρες περίπου
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
1 πάπια ολόκληρη περίπου 2 – 2 1/2 κιλά
10-12 μεγάλα φύλλα λάχανου
300 γρ. στάκα
2 κρεμμύδια
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
½ κουτ. γλυκού φρέσκο θυμάρι
2 κρόκοι
Λεμόνι
Ξύσμα λεμονιού
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Κόβουμε σε φέτες τα κρεμμύδια και τα στρώνουμε σε ένα ταψί φτιάχνοντας ένα στρώμα που πάνω του θα «καθίσει» η πάπια.
Πλένουμε το πουλερικό, αλατίζουμε γενναία στο εσωτερικό και το δέρμα και το τοποθετούμε επάνω στα κρεμμύδια με το στήθος προς τα επάνω. Ψήνουμε στον φούρνο στους 150°C για 50′. Γυρίζουμε την πάπια με το στήθος κάτω και ψήνουμε ακόμη 40′. Ξαναγυρίζουμε το στήθος επάνω και ψήνουμε άλλα 40′.
Μόλις κρυώσει η πάπια, την ξεψαχνίζουμε, βάζουμε το κρέας σε ένα σκεύος και σουρώνουμε το λίπος που έχει το ταψί μέσα στο σκεύος. Κρατάμε τα κόκαλα. Είναι μια διαδικασία που μπορεί να γίνει και 4-5 μέρες πριν από το τραπέζι μας.
Την ημέρα του δείπνου, ζεσταίνουμε το κρέας μαζί με το λίπος και σουρώνουμε το κρέας (το λίπος μπορούμε να το κρατήσουμε για άλλη χρήση, πατάτες, αβγά κ.λπ.).
Κόβουμε σε μέτρια κομμάτια το κρέας. Βάζουμε λίγο κρεμμυδάκι φρέσκο, θυμάρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Γεμίζουμε με το μείγμα τους ντολμάδες.
Σε ένα κατσαρολάκι που χωράνε σε μια στρώση ακριβώς οι ντολμάδες, στρώνουμε 2-3 φύλλα λάχανο στον πάτο και από πάνω βάζουμε τους ντολμάδες.
Βράζουμε τα κόκαλα σε 1 λίτρο νερό για 30′. Περιχύνουμε με τον ζωμό τους ντολμάδες, βάζουμε από πάνω ένα πιάτο για βάρος και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 περίπου λεπτά.
Ζεσταίνουμε ελαφρά τη στάκα. Ρίχνουμε τους δύο κρόκους ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα, προσθέτουμε λεμόνι και πιπέρι. Σερβίρουμε 1-2 ντολμάδες και από πάνω τη στάκα με λίγο ξύσμα λεμονιού.
