Ο κόσμος της γαστρονομίας μεταλλάσσεται συνεχώς. Καινούργιες τεχνικές, νέοι σεφ με σύγχρονα και διαφορετικά οράματα, τάσεις που έρχονται και παρέρχονται και μπορούν να αλλάξουν τα πάντα εν ριπή οφθαλμού. Εκεί που το απόλυτο trend είναι η μοριακή κουζίνα, επιστρέφουμε στη λογική της βιωσιμότητας, της εποχικότητας και του «farm-to-table». Από την αποθέωση της χορτοφαγικής και vegan διατροφής επιστρέφουμε στα steak houses και στα μπάρμπεκιου. Το black tie στυλ δίνει τη θέση του στο casual, ενώ και η εξέλιξη της τεχνολογίας επιβάλλει συνεχώς καινούργιους κανόνες και concept στις κουζίνες των μεγάλων σεφ.
Μέσα λοιπόν σε όλη αυτή την υπερδραστηριότητα και στα αμέτρητα εστιατόρια που ανοίγουν το ένα μετά το άλλο σε όλες τις γωνιές του πλανήτη, ένα πράγμα παραμένει ίδιο: η γεύση. Οποια κι αν είναι η προτίμηση του καθενός, οι διατροφικές του συνήθειες και οι οικολογικές του ανησυχίες, ο τελικός, καθοριστικός παράγοντας επιλογής ενός εστιατορίου είναι η νοστιμιά των πιάτων του και η ποιότητα των υλικών του. Στα εστιατόρια που παρουσιάζουμε, αυτός ο παράγοντας είναι δεδομένος και το βασικό κριτήριο επιλογής. Μερικά αποτελούν σταθερές αξίες στο fine dining και άλλα είναι ενδιαφέρουσες new entries που ανυπομονούμε να δούμε από κοντά – COVID-19 επιτρεπούσης. Μέχρι τότε θα αρκεστούμε στη νοερή επίσκεψη και απόλαυση. Καλή όρεξη!
«Matteo’s» στο «Annabel’s», Λονδίνο
Διαθέσιμο μόνο στα μέλη του σούπερ exclusive club «Annabel’s» στο Λονδίνο είναι το εστιατόριο «Matteo’s», η 30 σελίδων λίστα ιταλικών κρασιών του οποίου είναι αποτέλεσμα πολύμηνης ενδελεχούς έρευνας. Ο επικεφαλής σομελιέ του club, Κλέμεντ Ρόμπερτ, είναι αυτός που επιφορτίστηκε με το σοβαρό project συγκέντρωσης των καλύτερων ετικετών από ολόκληρη τη χώρα και ιδιαίτερα από τους αμπελώνες της Τοσκάνης. Ενώ δεν λείπει φυσικά και η σαμπάνια, και μάλιστα σε αφθονία, με δυνατότητα επιλογής από τη μεγαλύτερη γκάμα Dom Perignon παγκοσμίως. Για να συνοδεύσει τον εκλεκτό οίνο, το εστιατόριο προσφέρει κλασικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας αναβαθμισμένα με γκουρμέ και πολυτελείς πινελιές, όπως είναι τα βρώσιμα φύλλα χρυσού, η σπάνια τρούφα που βρίσκεται σε αφθονία στην Ιταλία κ.ά. Σημείωση: και εδώ, την παράσταση κλέβει η διακόσμηση των WC, κάτι που αποτελεί παράδοση στο «Annabel’s», με τις περισσότερες φωτογραφίες στα προφίλ των συνδαιτυμόνων στο Instagram να έχουν τραβηχτεί εκεί. Διακόσμηση και ταπετσαρίες που παραπέμπουν σε ζούγκλα, καθώς και ένας, κανονικών διαστάσεων, ψεύτικος κροκόδειλος στις τουαλέτες των ανδρών συμπληρώνουν το εντυπωσιακό σκηνικό.
«Langosteria», Παρίσι
Στον 7o όροφο του νέου, υπερπολυτελούς ξενοδοχείου Cheval Blanc στις όχθες του Σηκουάνα συναντούμε το «Langosteria» του Ενρίκο Μπουονοκόρε. Ενα εστιατόριο με έμφαση στα θαλασσινά – όπως υποδηλώνει και το όνομά του, από τη γαλλική λέξη langoustine που σημαίνει καραβίδα -, το οποίο έχει φέρει την κουζίνα της Σικελίας στην καρδιά του Παρισιού, με θέα μάλιστα στον Πύργο του Αϊφελ. Εδώ γευματίζει η αφρόκρεμα της κοινωνικής και επιχειρηματικής ζωής της γαλλικής πρωτεύουσας, η οποία θέλει να απολαμβάνει νόστιμα, αλλά και ελαφριά πιάτα, φτιαγμένα με τα πιο ποιοτικά υλικά, σε ένα περιβάλλον με ευρωπαϊκή φινέτσα.
«Matsuhisa», Μπέβερλι Χιλς
Από την Πόλη των Αγγέλων ξεκίνησε ο παγκόσμιας πλέον φήμης ιάπωνας σεφ, ιδρυτής της fusion κουζίνας, Νόμπου Ματσουχίσα, την αυτοκρατορία του το 1987 – περισσότερα από 40 εστιατόρια και στις πέντε ηπείρους. Σχεδόν τρεισήμισι δεκαετίες αργότερα, συνεχίζει το επιτυχημένο του πάντρεμα της ιαπωνικής με την περουβιανή κουζίνα, η οποία δημιούργησε παγκόσμιο ρεύμα. Μερικά από τα πιο γνωστά του locations είναι το «Nobu» στο Μέιφερ του Λονδίνου, το οποίο διαθέτει και αστέρι Michelin, αλλά και το εμβληματικό «Nobu Fifty Seven», το πρώτο στο Μανχάταν – οι «New York Times» το έχουν αξιολογήσει με τρία αστέρια.
«Piazza Duomo», Αλμπα, Ιταλία
Στην Αλμπα της Ιταλίας, η οποία είναι η πρωτεύουσα της τρούφας (εκεί βρίσκεται η πιο σπάνια και πανάκριβη λευκή τρούφα, η οποία μάλιστα αποτελεί ξεχωριστή κατηγορία), συναντούμε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, καθώς όλοι οι κορυφαίοι σεφ θέλουν να βρίσκονται εκεί, ιδιαίτερα το φθινόπωρο – είναι η εποχή του «κυνηγιού» της λευκής τρούφας. Το «Piazza Duomo» είναι το πιο πολυτελές εστιατόριο της περιοχής. Χαρακτηριστικό της κουζίνας του, η έμφαση στα λαχανικά – δημοφιλέστερο πιάτο του είναι μια σαλάτα – και στην εποχικότητα. Επίσης, από ένα τέτοιου επιπέδου εστιατόριο δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα Barolos, τα οποία επίσης είναι χαρακτηριστικά της Αλμπα. Ενας από τους καλύτερους σομελιέ στον κόσμο, ο Βιντσέντσο Ντονατιέλο, φροντίζει για τον κατάλογο, που περιλαμβάνει και μεγάλους οίνους από τη Βουργουνδία, στους οποίους έχει αδυναμία.
«L’Arpege», Παρίσι
Το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο του γάλλου σεφ Αλέν Πασάρ είναι ο «ναός της χορτοφαγίας». Δεν θα μπορούσε άλλωστε να είναι διαφορετικά, αφού το «L’ Arpège» διαθέτει κήπο πέντε στρεμμάτων στις όχθες του Σηκουάνα. Παρόλο που μέχρι το 2001 ο Πασάρ εθεωρείτο μετρ στο ψήσιμο κρέατος – έτσι κέρδισε τα αστέρια -,
εκείνος δεν δίστασε να το αφαιρέσει από τον κατάλογό του και στη θέση του να βάλει τα λαχανικά, με τα οποία θεωρεί ότι μπορεί να είναι πιο δημιουργικός. Στις εκτάσεις που διαθέτει στο Παρίσι και λίγο έξω από αυτό, καλλιεργούνται περισσότερες από 500 ποικιλίες ζαρζαβατικών, τα οποία καταφθάνουν καθημερινά ολόφρεσκα στην κουζίνα του εστιατορίου.
«Cosme», Νέα Υόρκη
Είναι πραγματικά πολύ σπάνιο ένα εστιατόριο με μεξικανική κουζίνα να βρίσκεται σε λίστα με τα καλύτερα του κόσμου, καθώς είναι πιο απλή εκ φύσεως. Εδώ, όμως, η παρασκευή των πιάτων βασίζεται σχεδόν αποκλειστικά στα άκρως ποιοτικά, εποχικά υλικά, τα οποία απογειώνουν τις παραδοσιακές γεύσεις της κατά τα άλλα δημοφιλέστατης κουζίνας. Το εστιατόριο ανήκει στον Ενρίκε Ολβέρα, ο οποίος το ξεκίνησε το 2014 με επικεφαλής στην κουζίνα την καλύτερη γυναίκα σεφ εκείνης της χρονιάς, Ντανιέλα Σότο-Ινές, και την οποία αντικατέστησε έπειτα από επτά χρόνια ο Γκουστάβο Γκαρνίκα – πρώην sous-chef. Στα ατού τα κοκτέιλ μαργαρίτα και μοχίτο που φτιάχνονται με χειροποίητα αποστάγματα – υπάρχει μεγάλος κατάλογος από mezcals, το παραδοσιακό μεξικανικό απόσταγμα αγαύης.
«Restaurant Tim Raue», Βερολίνο
Ασιατική κουζίνα στη γερμανική πρωτεύουσα, σε μια εργατική συνοικία κοντά στο «checkpoint Charlie» που άλλοτε χώριζε την πόλη σε Δυτικό και Ανατολικό Βερολίνο, όπου και μεγάλωσε ο ιδιοκτήτης και σεφ Τιμ Ράουε. Το μενού του είναι το απαύγασμα των ταξιδιών του σε διάφορες χώρες της Ασίας, όπου γνώρισε από κοντά και λάτρεψε την κουζίνα τους. Ενα fusion λοιπόν από τις κουζίνες της Ιαπωνίας, της Ταϊλάνδης και της Κίνας είναι τα πιάτα που σερβίρει στο εστιατόριό του – πάπια Πεκίνου «πειραγμένη» από τον ίδιο, μπερ μπλαν από ραδίκια και σάκε, χοιρινό με φάβα και ντάσι. Στο εστιατόριο δεν χρησιμοποιείται ζάχαρη, γαλακτοκομικά και προϊόντα με γλουτένη, ψωμί, ζυμαρικά και ρύζι, καθώς ο σεφ θεωρεί ότι επιβαρύνουν το σώμα και του στερούν την ενέργεια που χρειάζεται στην καθημερινότητά του.
«Burnt Ends», Σιγκαπούρη
Στην Τσάιναταουν της Σιγκαπούρης βρίσκεται το εστιατόριο «Burnt Ends», ένα από τα πιο δημοφιλή της χώρας, που ανήκει στον σεφ Ντέιβ Πάιντ. Πρόκειται για έναν σύγχρονο και μοντέρνο χώρο που σερβίρει αυστραλέζικο barbeque – το κρέας ψήνεται σε φούρνο φτιαγμένο από πυρότουβλα -, άφθονο κρασί και άλλα ποτά. Παρά το χαλαρό και φαινομενικά απλό concept, το εστιατόριο διατηρεί ένα αστέρι Michelin από το 2018. Οσοι καταφέρουν να κλείσουν τραπέζι – κάτι που είναι πάρα πολύ δύσκολο -, θα μπορέσουν να δοκιμάσουν πιάτα όπως σάντουιτς από αργοψημένο χοιρινό, αλλά και τα καπνιστά αβγά ορτυκιού με χαβιάρι.
«White Rabbit», Μόσχα
Το μοναδικό ρωσικό εστιατόριο που βρίσκεται στη λίστα με τα 50 καλύτερα του κόσμου ανήκει στον πιο διάσημο σεφ της Μόσχας, Βλαντίμιρ Μούκιν. Πρόκειται για το «White Rabbit», το οποίο, εκτός από την εξαιρετική και δημιουργική μαγειρική του Μούκιν, που βασίζεται στα παραδοσιακά ρωσικά υλικά δοσμένα με τον δικό του τρόπο – π.χ. πατέ συκωτιού με καμένο μαρσμέλοου και βραστό λάχανο με χαβιάρι -, διαθέτει πανοραμική θέα στην πανέμορφη ρωσική πρωτεύουσα, αλλά και μια εσωτερική διακόσμηση αντάξια της χλιδής που χαρακτήριζε τα παλάτια της ρωσικής αριστοκρατίας.
«Ultraviolet by Paul Pairet», Σανγκάη
Δεκαέξι ολόκληρα χρόνια χρειάστηκε ο γάλλος σεφ Πολ Περέ για να ολοκληρώσει το concept του εστιατορίου «Ultraviolet» που άνοιξε τελικά το 2012 στη Σανγκάη. Και αυτό γιατί ήθελε να δημιουργήσει μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία για τους πελάτες του, η οποία θα άγγιζε όλες τις αισθήσεις τους – κάτι που επιτυγχάνει με τη χρήση υψηλής τεχνολογίας, αλλά και με ιδιαίτερα προσεγμένους καταλόγους, οι οποίοι χρειάζονται χρόνια για να ολοκληρωθούν. Αυτός είναι και ο λόγος που προσφέρονται μόνο τρεις, οι οποίοι εναλλάσσονται εβδομαδιαία. Μάλιστα, η γευστική διαδρομή των συνδαιτυμόνων κάθε βραδιάς ξεκινά από έναν άλλον χώρο που ανήκει στον ίδιο, το «Mr. & Mrs. Bund», με τη συνοδεία κοκτέιλ και αμούς μπους, από το οποίο μεταφέρονται στο «Ultraviolet» με ειδικό βανάκι – σε μυστική τοποθεσία λίγο έξω από το κέντρο της πόλης!
