Προετοιμασία 20’, Αναμονή 24 ώρες (για το ξαλμύρισμα), Μαγείρεμα 35’ περίπου
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
1 κιλό μπακαλιάρος αλμυρός φιλέτο
2 κιλά κρεμμύδια για στιφάδο
2 κρεμμύδια ξερά
2 σκελίδες σκόρδο
3-4 μπαλάκια μπαχάρι
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. γλυκού πελτέ
4-5 ώριμες ντομάτες
Αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ ποτήρι του νερού λευκό κρασί που έχουμε προσθέσει δυο κουτ. σούπας λευκό ξίδι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο: Τον ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει το αλάτι. Μετά τον βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε τουλάχιστον 24 ώρες. Κάθε 4-6 ώρες (ή όσο συχνά μπορούμε) αδειάζουμε το νερό και προσθέτουμε φρέσκο.
Βάζουμε τα κρεμμυδάκια για το στιφάδο σε κρύο νερό για μια τουλάχιστον ώρα – έτσι θα μπορέσουμε να τα καθαρίσουμε πιο εύκολα.
Καθαρίζουμε και κόβουμε τα ξερά κρεμμύδια σε ρόδελες και τα τσιγαρίζουμε μαζί με τα σκόρδα. Μόλις γυαλίσουν, προσθέτουμε τον πελτέ να σωταριστεί λίγο και τα σβήνουμε με το λευκό κρασί.
Τρίβουμε τις ντομάτες στον τρίφτη και τις προσθέτουμε στο σκεύος, μαζί με αλάτι, πιπέρι, το μπαχάρι και το δαφνόφυλλο και τα αφήνουμε να βράσουν.
Στη συνέχεια, βάζουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου και τα αφήνουμε να βράσουν και αυτά 5 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και τον αφήνουμε να σιγοβράσει για 25 περίπου λεπτά σε κλειστή κατσαρόλα. Δε συμπληρώνουμε νερό, γιατί θα βγάλει τα ζουμιά του.
