Προετοιμασία 40′ Αναμονή 1 ώρα Μαγείρεμα 20′
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)
Για τον ζωμό
2½ λίτρα νερό
250 ml λευκό κρασί ξηρό
2 κλωνάρια μαϊντανού
2 κλωνάρια βασιλικού
1 φύλλο δάφνης
1 κ.γ. κόκκοι πιπεριού
1 ολόκληρο κρεμμύδι καθαρισμένο
1 μπαστούνι σέλερι
1 σφυρίδα (περίπου 1.200 γρ.), καθαρισμένη
Αλάτι
Για τη σαλάτα
4-5 σπαράγγια φρέσκα
Τη σφυρίδα που χρησιμοποιήσαμε να φτιάξουμε τον ζωμό
1-2 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές ροδέλες
3 κ.σ. φρέσκος αρακάς, ωμός
170 γρ. μαγιονέζα
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 κ.σ. βασιλικός ψιλοκομμένος
1 μικρό, βιολογικό αγγουράκι με τη φλούδα, σε μικρά καρέ
5 αγγουράκια τουρσί, σε μικρά καρέ
4 ραπανάκια ψιλοκομμένα
140 γρ. φράουλες, σε μικρά καρέ (στην εποχή τους. Διαφορετικά μπορούμε να τις παραλείψουμε)
1 μπαστούνι σέλερι ψιλοκομμένο
Χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Για τη γαρνιτούρα (προαιρετικά)
Κορυφές από σπαράγγια
2 φράουλες σε λεπτές φέτες
4 ραπανάκια, σε λεπτές φέτες
Αρακάς
Κρεμμυδάκι φρέσκο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα 2½ λίτρα νερό, το κρασί, τον μαϊντανό, τον βασιλικό, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού, αλάτι, το κρεμμύδι και ένα ολόκληρο μπαστούνι σέλερι. Μόλις έρθει σε βρασμό, προσθέτουμε το ψάρι. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Βγάζουμε το ψάρι με μια τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε το ζωμό. Τον φυλάμε για άλλη χρήση, κατά προτίμηση σε παγοκύστες στην κατάψυξη. Αφού κρυώσει λίγο το ψάρι, το καθαρίζουμε και αφαιρούμε την πέτσα.
Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα τα σπαράγγια και τα αφήνουμε για 3-4 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα κόβουμε σε ροδέλες. Κρατάμε, αν θέλουμε, τις κορυφές τους για διακόσμηση.
Βάζουμε το ψάρι σε ένα μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τον χυμό και το ξύσμα, και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού (μπορούμε να βάλουμε και παραπάνω αν το θέλουμε πιο ξινό), το ξύσμα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σαλάτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Αν θέλουμε, διακοσμούμε με τα υλικά της γαρνιτούρας.
