Προετοιμασία 15’, Μαγείρεμα και ψήσιμο 4 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
1 κ. πανσέτα από μαύρο χοίρο
1 κ.σ. μουστάρδα
1 κ. μπριζόλες από μαύρο χοίρο άκοπες
5 πράσα
1 λεμόνι
1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
50 ml κόκκινο κρασί
200 γρ. βούτυρο (50 γρ. για τη σάλτσα, 100 γρ. για τον πουρέ σελινόριζας και 50 γρ. για το δέσιμο της σάλτσας)
Για τον πουρέ σελινόριζας
1 κ. σελινόριζα
1 φύλλο δάφνης.
100 γρ. κρέμα γάλακτος
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Πανσέτα: Χαράζουμε την πανσέτα από την πλευρά του δέρματος, την αλατίζουμε και τρίβουμε με το χέρι να εισχωρήσει το αλάτι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160οC. Βάζουμε ένα σχαροτήγανο στη φωτιά και περνάμε την πανσέτα, να πάρει χρώμα. Την αλείφουμε με μουστάρδα, βάζουμε από πάνω ένα κλαδάκι δεντρολίβανό και λίγο πιπέρι. Την τυλίγουμε πρώτα σε λαδόκολλα και μετά σε αλουμινόχαρτο, και τη βάζουμε σε ένα ταψί. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 2,5 ώρες.
Μπριζόλες:
Αφαιρούμε το κρέας που είναι ανάμεσα στα κόκαλα, ώστε να μείνουν τα κόκαλα καθαρά. Αφαιρούμε επίσης τη βάση του καρέ ώστε να μείνει μόνο το κρέας και το κόκαλο της μπριζόλας.
Αυτό μπορούμε να ζητήσουμε από τον χασάπη να το κάνει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170οC. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κομμάτι κρέατος, βάζουμε ελάχιστο λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και δίνουμε χρώμα στο κρέας απ’ όλες πλευρές. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 25 με 30 λεπτά.
Πουρές σελινόριζας: Καθαρίζουμε και κόβουμε την σελινόριζα σε μεγάλους κύβους.
Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε ελάχιστο βούτυρο, σοτάρουμε τη σελινόριζα να μαραθεί και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύπτει κατά τα ¾ τη σελινόριζα. Προσθέτουμε ένα φύλλο δάφνης, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 40 λεπτά. Με μια τρυπητή κουτάλα, βγάζουμε τη σελινόριζα (χωρίς υγρά) από την κατσαρόλα και την περνάμε από το μπλέντερ σε δόσεις προσθέτοντας λίγη κρέμα γάλακτος κάθε φορά για να αποκτήσει λεία υφή.
Πράσα: Κόβουμε τα πράσα διαγώνια, σε κομμάτια περίπου πέντε εκατοστών. Αλατοπιπερώνουμε και λαδώνουμε τα πράσα. Ζεσταίνουμε ένα σχαροτήγανο και περνάμε τα πράσα, να αποκτήσουν γραμμές. Τα βάζουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά στους 170οC, να μαλακώσουν. Oταν βγουν από τον φούρνο και ενώ είναι ζεστά, στύβουμε πάνω τους ένα λεμόνι.
Σερβίρισμα: Βγάζουμε την πανσέτα από το αλουμινόχαρτο και την κόβουμε φέτες. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το ζουμί που υπάρχει μέσα στη λαδόκολλα. Με ένα κουτάλι, αφαιρούμε από την επιφάνεια το λίπος, προσθέτουμε 50 ml κρασί κόκκινο και δένουμε με λίγο, 50 γρ., βούτυρο.
Κόβουμε τις μπριζόλες ανά κόκαλο.
Σερβίρουμε ή σε μια μεγάλη πιατέλα βάζοντας όλα τα κρεατικά μαζί ή σε κάθε πιάτο, βάζοντας μια φέτα πανσέτα, μια μπριζόλα, λίγο πουρέ και δύο κομμάτια πράσο σε καθένα.
