Προετοιμασία 2 ώρες, Αναμονή 12 ώρες Ψήσιμο 3½ ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
Για το αρνάκι
2 κιλά αρνάκι (χεράκι)
3 σκελίδες σκόρδο
400 γρ. πράσα, χοντροκομμένα
200 γρ. καρότα, χοντροκομμένα
100 γρ. σέλερι, χοντροκομμένο
200 γρ. ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
1 λίτρο λευκό κρασί
80 ml ελαιόλαδο
Αλάτι
Για την κρέμα παστινάκι
250 γρ. παστινάκι (η ρίζα του μαϊντανού) – εναλλακτικά χρησιμοποιούμε σελινόριζα
60 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδας
Χυμός από ½ λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Για τα χόρτα
400 γρ. χόρτα της αρεσκείας μας
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
40 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο
Χυμός από ½ λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σoς αβγολέμονο
400 γρ. ζωμός από τη γάστρα
40 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
1 κ.σ. κορν φλάουρ αραιωμένο με κρύο νερό
1 κρόκος αβγού
Χυμός από 1 λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Αρνί: Βάζουμε το αρνάκι σε ένα μεγάλο μπολ και το τρίβουμε ολόκληρο με αλάτι. Στη συνέχεια του κάνουμε μασάζ με το λάδι. Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Καλύπτουμε καλά με μεμβράνη και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο για 1 ημέρα.
Την επομένη προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα το κρέας για να το θωρακίσουμε και να πάρει χρώμα. Το σβήνουμε με το κρασί. Το μεταφέρουμε σε μια γάστρα και προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και μυρωδικά. Συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπάσει τα 2/3 του κρέατος. Κλείνουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στον φούρνο για 3½ ώρες.
Κρέμα παστινάκι: Καθαρίζουμε με πίλερ (πατατοκαθαριστή) το παστινάκι (ή τη σελινόριζα) και αφαιρούμε το σκληρό μέρος από το κέντρο του (εάν υπάρχει). Κατόπιν το κόβουμε σε λεπτές φέτες και το βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα μαζί με το μισό βούτυρο. Ανοίγουμε το μάτι σε χαμηλή ένταση και αφού βγάλει τα υγρά του σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοψήνουμε για 10 λεπτά. Ανοίγουμε το καπάκι και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να καλύψουμε το παστινάκι (ή τη σελινόριζα) και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσει και να μπορεί να δουλευτεί στο μίξερ για να γίνει πουρές.
Βάζουμε το βρασμένο παστινάκι (ή τη βρασμένη σελινόριζα) στο μίξερ και χτυπάμε με το υπόλοιπο βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Στη συνέχεια περνάμε τον πουρέ από ψιλή σήτα.
Χόρτα: Καθαρίζουμε τα χόρτα και τα πλένουμε με άφθονο νερό. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό και όταν μαλακώσουν (ανάλογα με το τι χόρτα έχουμε επιλέξει) τα βγάζουμε με μια πιρούνα και τα βάζουμε κατευθείαν σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια.
Στη συνέχεια βάζουμε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τα χόρτα, αλάτι, πιπέρι και στο τέλος τον ψιλοκομμένο άνηθο και χυμό λεμονιού και τσιγαρίζουμε για 1-2 λεπτά.
Σος αβγολέμονο: Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι τον ζωμό. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι για επιπλέον γεύση, αφού πρώτα δοκιμάσουμε αν χρειάζεται. Χτυπάμε, με έναν αβγοδάρτη, σε ένα μπολάκι το γιαούρτι, το κορν φλάουρ, το αβγό και τον χυμό λεμονιού μέχρι να ομογενοποιηθούν. Συμπληρώνουμε σιγά-σιγά τον χλιαρό ζωμό συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Βάζουμε όλο το μείγμα στο κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κόψει. Εάν θέλουμε να είναι περισσότερο δεμένο το αβγολέμονο, συμπληρώνουμε λίγο ακόμη αραιωμένο κορν φλάουρ και ξαναζεσταίνουμε.
Σερβίρουμε το αρνάκι με κρέμα παστινάκι (ή σελινόριζα), χόρτα και περιχύνουμε με αβγολέμονο.
