Προετοιμασία 30′, Ψήσιμο 2 ώρες και 15′
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1.200 γρ. αρνί, μπούτι
1/2 ματσάκι μάραθος, ψιλοκομμένος
170 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα, σε μικρά κομμάτια
50 ml ελαιόλαδο
120 γρ. πράσινες ελιές Χαλκιδικής, χωρίς κουκούτσι
2 μέτρια λευκά κρεμμύδια, σε φέτες
2 μαραθόριζες, σε φέτες
1/2 σελινόριζα, σε φέτες
2 καρότα, σε ροδέλες
250 ml λευκό ξηρό κρασί
2-3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι ή 1 κ.γ. ξερό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζητάμε από τον χασάπη να μας ξεκοκαλίσει το μπούτι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 °C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον μάραθο και τα βερίκοκα. Απλώνουμε το κρέας στον πάγκο εργασίας και βάζουμε το μείγμα με τα βερίκοκα στο κέντρο και κατά μήκος του κρέατος. Προσθέτουμε το 1/3 από τις ελιές και προσεκτικά κλείνουμε σε ρολό. Το δένουμε με σπάγκο.
Σε ταψί που έχουμε ρίξει το μισό ελαιόλαδο στρώνουμε τα κρεμμύδια, τη μαραθόριζα, τη σελινόριζα και τα καρότα. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το λευκό κρασί και προσθέτουμε τις υπόλοιπες ελιές και το θυμάρι. Βάζουμε από πάνω το κρέας και ρίχνουμε και 100 ml νερό.
Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και τη στερεώνουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 45′ και ελέγχουμε ανά διαστήματα αν πρέπει να προσθέσουμε υγρά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 °C και αφήνουμε να σιγοψηθεί για περίπου 1,5 ώρα ακόμα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Το τελευταίο τέταρτο το ξεσκεπάζουμε για να πάρει χρώμα. Βγάζουμε από τον φούρνο, το μεταφέρουμε σε πιατέλα και κόβουμε σε φέτες.
