Προετοιμασία 15’, Ψήσιμο- μαγείρεμα 2 ώρες και 10’
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
2 μεγάλες γλυκοπατάτες, κατά προτίμηση Ηλείας (400 γρ. η μία)
500 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών (ή από βιολογικό κύβο)
80 γρ. φασόλια μαυρομάτικα
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 πολύχρωμη πιπεριά, ψιλοκομμένη
1 κ.γ. ελαιόλαδο
100 γρ. καλαμπόκι κονσέρβας (ή φρέσκο ή κατεψυγμένο βρασμένο)
½ κ.γ. σκόνη κάρι
3 κ.σ. vegan μαγιονέζα (ή μαγιονέζα light)
½ μικρό ώριμο αβοκάντο
Αλάτι και πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Πλένουμε καλά εξωτερικά τις γλυκοπατάτες και τις ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά.
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τον ζωμό λαχανικών, προσθέτουμε τα μαυρομάτικα φασόλια, μετριάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι με την πιπεριά για 5 λεπτά, προσθέτουμε το καλαμπόκι, το κάρι, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Ανοίγουμε τις γλυκοπατάτες στα δύο, τις γεμίζουμε με το μείγμα φασολιών και ξαναβάζουμε τα 4 κομμάτια γλυκοπατάτας στον φούρνο στους 180οC για άλλα 20 λεπτά.
Με ραβδομίξερ χειρός αναμειγνύουμε τη μαγιονέζα με το αβοκάντο και, με κορνέ ή με κουτάλι, γαρνίρουμε τις πατάτες.
