Προετοιμασία 10′ Μαγείρεμα 30′
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1½ κιλό φρέσκος μπακαλιάρος φιλεταρισμένος (ζητάμε από τον ιχθυοπώλη να τον φιλετάρει)
8 πράσα
100 ml ελαιόλαδο για τα πράσα + 2 κ.σ. για το ψάρι
1 λίτρο ζωμός ψαριού
2 αβγά, χωρισμένα σε ασπράδια και κρόκους
1/2 λεμόνι
Αβγοτάραχο Μεσολογγίου σε τρίμμα (προαιρετικά για γαρνίρισμα)
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βγάζουμε προσεκτικά με μια τσιμπίδα λεπτή (ακόμη και των φρυδιών τα τσιμπιδάκια κάνουν, αλλά υπάρχουν πλέον στο εμπόριο ειδικές τσιμπίδες μαγειρικής) τα κόκαλα από τα φιλεταρισμένα ψάρια. Καθαρίζουμε τα πράσα και τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους 5 εκ. Ζεματίζουμε τα πράσα σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει για 2 λεπτά να φύγει η αψάδα τους. Τα βγάζουμε, τα στραγγίζουμε και τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα μέχρι να πάρουν χρώμα. Επειτα προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά ώσπου να μαλακώσουν ελαφρώς, περίπου 15 λεπτά.
Βάζουμε τα φιλέτα του ψαριού σε ένα αντικολλητικό σκεύος με τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο και τα ψήνουμε ελαφρώς για 2½ λεπτά από κάθε πλευρά. Βάζουμε τα ψάρια στην κατσαρόλα με τα πράσα και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μαζί για 5 λεπτά.
Στο μεταξύ, χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους, το λεμόνι και χτυπάμε για λίγο ακόμη. Παίρνουμε μια κουτάλα από τον ζωμό της κατσαρόλας και την προσθέτουμε στο αβγολέμονο σιγά-σιγά με συνεχή λεπτή ροή (σαν «κορδόνι»), χτυπώντας παράλληλα με το μίξερ ή έναν αβγοδάρτη για να μην κόψει το αβγολέμονο. Οταν εξαντλήσουμε τον ζωμό, σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα, σείοντάς τη μέχρι να δέσει. Μοιράζουμε στα πιάτα τα πράσα, βάζουμε από πάνω ένα φιλέτο ψαριού και περιχύνουμε με το αβγολέμονο. Προαιρετικά γαρνίρουμε κάθε φιλέτο με λίγο τρίμμα αβγοτάραχου.
