ΦΑΣΗ ΠΡΩΤΗ: Προζύμι
ΥΛΙΚΑ
Για περίπου 2,5 lt προζύμι
600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
520 ml νερό εμφιαλωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ημέρες 1η και 2η:Βάζουμε 150 γρ. αλεύρι και 150 ml νερό σε ένα μεγάλο γυάλινο βάζο με βιδωτό καπάκι. Ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι της σούπας και δημιουργείται ένας πηχτός χυλός.
Σφραγίζουμε το βάζο και το αφήνουμε εκτός ψυγείου, φυσικά, δύο ημέρες. Ανοίγουμε το βάζο 4-5 φορές την ημέρα και ανακατεύουμε τον χυλό. Μετά το ξανακλείνουμε και το αφήνουμε.
Ημέρα 3η Ηρθε η ώρα να «ταΐσουμε» το προζύμι. Η ζύμωση έχει αρχίσει – το φανερώνουν οι φουσκάλες που σχηματίζονται από τους μύκητες που αναπτύσσονται στο αλευρόνερο. Ανοίγουμε το βάζο και προσθέτουμε άλλα 150 γρ. αλεύρι και 150 ml νερό εμφιαλωμένο. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι της σούπας.
Σφραγίζουμε ξανά το βάζο, και το αφήνουμε πάλι σε θερμοκρασία δωματίου. Δύο ακόμη φορές μέσα στην ημέρα το ανοίγουμε και το ανακατεύουμε. Το ξανακλείνουμε και το αφήνουμε.
Ημέρα 4η: Το μείγμα θα έχει φουσκώσει και οι φουσκάλες θα έχουν πολλαπλασιαστεί. Σε αυτή τη φάση πρέπει να μειώσουμε την υγρασία (νερό) λίγο. Γι’ αυτό και «ταΐζουμε» το προζύμι 150 γρ. αλεύρι και 120 ml νερό. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι της σούπας. Οπως και τις προηγούμενες ημέρες, το ανοίγουμε 2-3 φορές κάθε μέρα και το ανακατεύουμε απαλά.
Ημέρα 5η: Η ζύμωση πλέον είναι εμφανής και σταθερή. Αν το βάζο έχει γεμίσει πολύ, μπορούμε είτε να μοιράσουμε το προζύμι σε δύο βάζα και να συνεχίσουμε είτε να πετάξουμε περίπου το μισό ώστε να έχει χώρο να συνεχίσει να φουσκώνει. Το «ταΐζουμε» και πάλι μειώνοντας λίγο ακόμη την υγρασία. Προσθέτουμε 150 γρ. αλεύρι και 100 ml νερό. Επαναλαμβάνουμε το ανακάτεμα κατά τη διάρκεια της ημέρας.
Ημέρα 6η και μετά: Ισως χρειαστεί να επαναλάβουμε τη διαδικασία και για 6η ή και 7η ημέρα κάνοντας ό,τι και την 5η ημέρα. Προσθέτοντας δηλαδή 150 γρ. αλεύρι και 100 ml νερό ημερησίως και ανακατεύοντας στη διάρκεια της ημέρας. Το πότε ακριβώς θα είναι έτοιμο το προζύμι εξαρτάται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Αυτό που έχει σημασία είναι ότι το προζύμι είναι έτοιμο για την επόμενη φάση, το ανάπιασμα, όταν έχει φουσκώσει καλά και έχει δημιουργήσει πολλές φουσκάλες.
ΦΑΣΗ ΔΕΥΤΕΡΗ: Ανάπιασμα
ΥΛΙΚΑ
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250 γρ. προζύμι
125 ml χλιαρό νερό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα μεγάλο μπολ ή μια λεκάνη βάζουμε 250 γρ. από το προζύμι μας. Προσθέτουμε 125 ml νερό χλιαρό και ανακατεύουμε να διαλυθεί καλά το προζύμι.Προσθέτουμε 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε ώστε να δημιουργηθεί μια μαλακή ζύμη, σχεδόν σαν πηχτός χυλός. Την πασπαλίζουμε με λίγο επιπλέον αλεύρι και σκεπάζουμε το μπολ με καθαρή πετσέτα (μπορούμε να βάλουμε και μεμβράνη πρώτα για να μη στεγνώσει η ζύμη). Τον χειμώνα σκεπάζουμε και με κουβέρτα. Αφήνουμε για 8-12 ώρες να φουσκώσει (πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο).
ΦΑΣΗ ΤΡΙΤΗ: Ζύμωμα
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 3 κιλά ψωμί)
1.750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ. αλάτι
50 γρ. μέλι
Το αναπιασμένο προζύμι που ετοιμάσαμε από την προηγούμενη ημέρα
Περίπου 1 λίτρο χλιαρό νερό
20 ml ελαιόλαδο
Σουσάμι ή αλεύρι για πασπάλισμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε μια μεγάλη λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι και το μέλι. Ανακατεύουμε και σχηματίζουμε λάκκο στο κέντρο του αλευριού, όπου ρίχνουμε το προζύμι που έχει φουσκώσει και στη συνέχεια σιγά-σιγά το νερό και το λάδι. Ξεκινάμε το ζύμωμα ανακατεύοντας αρχικά με το χέρι περιστροφικά. Εχουμε δίπλα μας ένα μπολ με χλιαρό νερό για να βουτάμε τα χέρια μας ενώ ζυμώνουμε όταν νιώθουμε τη ζύμη σφιχτή. Ξεκινάμε το ζύμωμα χρησιμοποιώντας τις μπουνιές μας, αναποδογυρίζοντας το ζυμάρι κατά διαστήματα. Το ζυμάρι ενώ στην αρχή θα κολλάει, στην πορεία πρέπει να γίνει ελαστικό, λείο και να μην κολλάει στα δάχτυλά μας. Ζυμώνουμε έντονα για τουλάχιστον 10-15 λεπτά. Σε μια λαδωμένη λεκάνη βάζουμε τη ζύμη, τη σκεπάζουμε ερμητικά με διαφανή μεμβράνη και πετσέτες (τον χειμώνα με κουβέρτα) και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο του σπιτιού ώστε να φουσκώσει ξανά (2-2,5 ώρες). Ο όγκος της σχεδόν διπλασιάζεται.
Ξεσκεπάζουμε τη λεκάνη, πατάμε ελαφρά τη ζύμη να ξεφουσκώσει, τη χωρίζουμε στα τρία και πλάθουμε καρβέλια. Απλώνουμε λαδόκολλα σε λαμαρίνες του φούρνου ή ταψιά.
Τοποθετούμε τα καρβέλια πάνω στις λαδόκολλες και τα σκεπάζουμε για τελευταία φορά να φουσκώσουν περίπου 2 ώρες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο. Ξεσκεπάζουμε, αλείφουμε με λάδι και χαράζουμε σε 2-3 σημεία με κοφτερό μαχαίρι, αν θέλουμε πασπαλίζουμε με σουσάμι ή λίγο αλεύρι.
Χαμηλώνουμε λίγο τον φούρνο (190-180) και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει το ψωμί. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα για να μην «ιδρώσει» η βάση.
