Χταπόδι με κρέμα φασολάδας

Προετοιμασία 20΄, Μαγείρεμα 1½ ώρα

ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)

20 γρ. χαβιάρι μαύρο για το γαρνίρισμα

Για το χταπόδι

1½ – 2 κιλά χταπόδι

100 γρ. καρότο

100 γρ. ξερό κρεμμύδι

100 γρ. σέλερι

80 γρ. φινόκιο

2 φύλλα δάφνης

2 αστεροειδείς γλυκάνισοι

1 ποτήρι κόκκινο κρασί

40 ml ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Για την κρέμα φασολάδας

400 γρ. λευκά, ξερά φασόλια (μουλιασμένα αποβραδίς σε μπόλικο νερό)

50 γρ. ξερό κρεμμύδι

50 γρ. καρότο, καθαρισμένο

40 γρ. σέλερι, καθαρισμένο

1 λίτρο νερό

40 ml ελαιόλαδο

Χυμός από 1 λεμόνι

Αλάτι, πιπέρι

Για τα κρεμμύδια γιαχνί

20 ml ελαιόλαδο

200 γρ. λευκά, ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

5 γρ. πελτές ντομάτας

1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι

10 γρ. ζάχαρη (1 κ.γ. κοφτό)

10 ml λευκό κρασί

Νερό ή ζωμός κοτόπουλου τόσο που να σκεπάζει τα υλικά

Αλάτι, πιπέρι

Για το ζελέ λεμονιού

200 γρ. χυμός λεμονιού

750 γρ. ζάχαρη

2 γρ. αλάτι

150 γρ. ζάχαρη

14 γρ. Αγαρ άγαρ

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Χταπόδι: Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά το χταπόδι. Το βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το λάδι και το αλατοπίπερο. Ρίχνουμε νερό τόσο που να τα σκεπάζει. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, χωρίς να τη σκεπάσουμε. Αφού αρχίσει το νερό να κοχλάζει, αφήνουμε στη φωτιά για 10 λεπτά και αποσύρουμε. Η τεχνική αυτή επιτρέπει στο χταπόδι να μαλακώσει χωρίς να ξεκολλήσουν οι βεντούζες του. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για 1½ ώρα.

Βγάζουμε το χταπόδι από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει. Το κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους της αρεσκείας μας. Το λαδώνουμε, αλατοπιπερώνουμε και το περνάμε από τη σχάρα μέχρι να πάρει χρώμα. Θα χρειαστούν 6-7 λεπτά περίπου.

Κρέμα φασολάδας: Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα φασόλια (αφού τα σουρώσουμε), τα λαχανικά και το νερό.

Σιγοβράζουμε μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν και να απορροφήσουν εν μέρει τα υγρά, για 50 λεπτά περίπου.

Μεταφέρουμε τα βρασμένα φασόλια σε ένα μπλέντερ και τα αλέθουμε καλά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να γίνει ένας κρεμώδης πουρές.

Κρεμμύδια γιαχνί

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο. Προσθέτουμε τον πελτέ, την ντομάτα, το θυμάρι και τη ζάχαρη. Σβήνουμε με το κρασί και σκεπάζουμε τα υλικά με νερό ή ζωμό κοτόπουλου. Αφήνουμε να σιγοβράζει μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά, να μαλακώσει το κρεμμύδι και γυαλίσει το μείγμα, για 10 λεπτά περίπου.

Ζελέ λεμονιού: Ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το άγαρ άγαρ, σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Οταν το μείγμα αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε το άγαρ αγάρ και αφήνουμε να βράσει για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε σε ένα ταψί για να κρυώσει (2 ώρες). Αφού το μείγμα γίνει συμπαγές, το χτυπάμε στο μπλέντερ.

Σερβίρουμε το χταπόδι με κρέμα φασολάδας, κρεμμύδια γιαχνί και ζελέ λεμονιού. Γαρνίρουμε με λίγο μαύρο χαβιάρι.