Προετοιμασία 15′, Ψήσιμο περίπου 5′
ΥΛΙΚΑ (για 15 ρολά)
200 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
350 γρ. ανθότυρο
Ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. σχινόπρασο, ψιλοκομμένο
80 γρ. φιστίκια Αιγίνης, θρυμματισμένα
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Βάζουμε 1 κ.σ. παρμεζάνα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε ντύσει με λαδόκολλα, σχηματίζοντας κύκλο. Κάνουμε το ίδιο με την υπόλοιπη παρμεζάνα. Ψήνουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι το τυρί να ροδίσει.
Αμέσως μόλις βγάλουμε τους κύκλους παρμεζάνας από τον φούρνο, τους τυλίγουμε πάνω σε πλάστη ή άλλο κυλινδρικό αντικείμενο για να πάρουν το σχήμα ρολού. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ, με έναν αβγοδάρτη, το ανθότυρο, το ξύσμα λεμονιού, το λάδι, το σχινόπρασο και 1 κ.γ. από τα φιστίκια. Θα πρέπει να έχουμε μια απαλή κρέμα. Βάζουμε το μείγμα σε ένα κορνέ και γεμίζουμε τα ρολά. Πασπαλίζουμε τις άκρες με τα υπόλοιπα φιστίκια και σερβίρουμε.
tip
Τα ρολά παρμεζάνας τα διατηρούμε σε ξερό περιβάλλον και τα γεμίζουμε λίγο πριν από το σερβίρισμα.
