Προετοιμασία 45′, Αναμονή τουλάχιστον 1 ώρα, Ψήσιμο περίπου 10′
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 16 πιτάκια)
Για τη γέμιση
½ φλ. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κιλό άγρια χόρτα, χοντροκομμένα
1 ματσάκι μάραθος, ψιλοκομμένος (1 φλ.)
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
½ κιλό ξινομυζήθρα
Αλάτι, πιπέρι
Για το φύλλο
½ κιλό αλεύρι μαλακό
1 φλ. (περίπου) νερό
4 κ.σ ελαιόλαδο + μπόλικο επιπλέον για το τηγάνισμα
1 κ.σ. αλάτι
3 κ.σ χυμός λεμονιού
3 κ.σ. ρακί
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Τσιγαρίζουμε σε μια κατσαρόλα με το λάδι, το ξερό κρεμμύδι και τα χόρτα για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τον μάραθο και έπειτα το φρέσκο κρεμμυδάκι. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τα χόρτα μας να μαγειρευτούν, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας πού και πού, για περίπου 15 λεπτά. Τα αδειάζουμε στο σουρωτήρι και τα αφήνουμε εκεί για τουλάχιστον 1 ώρα, να στεγνώσουν και να κρυώσουν. Τα αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ και τα ανακατεύουμε με την ξινομυζήθρα.
Φύλλο: Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ, με τον γάντζο, έως ότου έχουμε μια απαλή και ελαστική ζύμη. Αν δεν έχουμε μίξερ, κάνουμε σε έναν καθαρό πάγκο ένα βουναλάκι από το αλεύρι. Ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί τα υλικά ένα-ένα. Ζυμώνουμε με τα χέρια. Τυλίγουμε τη ζύμη, είτε τη φτιάξαμε στο μίξερ είτε με τα χέρια, με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Τη μοιράζουμε σε 4 μπαλάκια τα οποία ανοίγουμε σε φύλλα με έναν πλάστη. Με ένα πιατάκι του καφέ ή ένα κουπάτ κόβουμε τα φύλλα σε δίσκους. Στο μισό μέρος του δίσκου βάζουμε λίγη από τη γέμιση και διπλώνουμε από πάνω το άλλο μισό, έτσι ώστε να σχηματίσουμε ένα μισοφέγγαρο. Ενώνουμε τις άκρες πιέζοντάς τες περιμετρικά με ένα πιρούνι. Ρίχνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και το τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει το λάδι, τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν και να βεβαιωθούμε ότι είναι ψημένο φύλλο το φύλλο (περίπου 5 λεπτά από την κάθε πλευρά).
