Προετοιμασία 40′, Αναμονή 3 ώρες και 10′, Ψήσιμο 3-4 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 24 ντάκους)
2 φακελάκια ξερή μαγιά (16 γρ.)
1½ λίτρο νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κ.σ. μέλι
1½ κιλό αλεύρι κριθαριού
½ κιλό αλεύρι ολικής άλεσης
1 κ.σ. αλάτι
140 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το λάδωμα των χεριών και του μπολ
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό και προσθέτουμε το μέλι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί.
Ρίχνουμε τα αλεύρια και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Τα ανακατεύουμε και σχηματίζουμε στο κέντρο μια λακκούβα. Προσθέτουμε το νερό με τη μαγιά, τα 140 ml ελαιόλαδο και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Ενώ ζυμώνουμε βρέχουμε τα χέρια μας με ελαιόλαδο ώστε η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια. Ζυμώνουμε για 15-20 λεπτά μέχρι η ζύμη μας να γίνει λεία, ελαστική και να μην κολλάει πολύ στα χέρια. Λαδώνουμε το μπολ, βάζουμε τη ζύμη μέσα, την καλύπτουμε με μεμβράνη και σκεπάζουμε με πετσέτες.
Αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 2 ώρες.
Πιέζουμε το ζυμάρι με τα χέρια να φύγει ο αέρας και πλάθουμε σε στενόμακρα καρβέλια, κουλούρες ή στενόμακρα κορδονάκια για μπουκίτσες. Τα χαράζουμε σε φέτες με μεγάλη βελόνα ή κατά προτίμηση ξυράφι (αντί για μαχαίρι). Το πάχος που τα χαράζουμε είναι περίπου 1½-2 εκ. Ξανασκεπάζουμε και αφήνουμε ακόμα 1 ώρα να φουσκώσουν και πάλι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Ψήνουμε ανάλογα με το μέγεθος: Αν χωρίσουμε τη ζύμη σε τρία μεγάλα καρβέλια ψήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά. Για τη μισή ζύμη που την πλάθουμε σε δυο μικρότερα καρβέλια (που βγάζουν περίπου 24 ντάκους συνολικά) 1 ώρα και την υπόλοιπη σε 7-8 κριθαροκουλούρες περίπου 45 λεπτά. Τα στενόμακρα κορδονάκια για περίπου 35 λεπτά.
Τα αποσύρουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε 5 λεπτά να κρυώσουν λίγο. Χωρίζουμε τους ντάκους που χαράξαμε ή κόβουμε στα δύο τις κριθαροκουλούρες προσεκτικά (αν δεν θέλουμε δεν τις χωρίζουμε). Τα απλώνουμε σε ταψιά και τα ξαναβάζουμε στον φούρνο στους 80°-100°C, μέχρι να ξεραθούν και να γίνουν παξιμάδια, 1-2 ώρες.
