Προετοιμασία 15′, Μαγείρεμα περίπου 15′
ΥΛΙΚΑ (για 2 ατομικές σαλάτες)
250 γρ. ζυμαρικά πλεξούδες (ή άλλο ζυμαρικό της αρεσκείας σας)
2 κ.σ. αλατσοελιές (ή μικρές θρούμπες)
8 λιαστές ντομάτες σε λάδι, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
2 κ.σ. κάππαρη
3-4 αγκιναράκια Τήνου τουρσί, κομμένα σε μικρές φέτες
1 κ.γλ. ξύσμα ακέρωτου λεμονιού
Αλάτι
Λίγο ελαιόλαδο
Για το πέστο
50 γρ. κουκουνάρι
1 σκελίδα σκόρδο (αφαιρούμε τον πράσινο πυρίνα της σκελίδας για να μην είναι έντονο το σκόρδο)
50 γρ. φρέσκα φύλλα ρόκας, πλυμένα και καλά στεγνωμένα
50 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
70 ml ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Πέστο: Μπορούμε να το έχουμε ετοιμάσει από την προηγούμενη ημέρα, γιατί διατηρείται τέλεια σε γυάλινο βαζάκι στο ψυγείο για 2-3 ημέρες (αν προσθέσουμε το τυρί την τελευταία στιγμή διατηρείται περισσότερο).
Βάζουμε πρώτα το σκόρδο και το κουκουνάρι σε ένα μπλέντερ ή στο μούλτι και τα λιώνουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ρόκα, το κεφαλοτύρι και τον χυμό λεμονιού και πολτοποιούμε. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο ενώ συνεχίζουμε να πολτοποιούμε. Τέλος, προσθέτουμε αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Ζυμαρικά: Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου, ακολουθώντας τις οδηγίες του πακέτου. Σουρώνουμε και τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί σε ένα μπολ και, στο τέλος, προσθέτουμε το πέστο ανακατεύοντας καλά ώστε να πάει παντού.
