Προετοιμασία 45΄ Μαγείρεμα περίπου 1 ώρα (συνολικά)
ΥΛΙΚΑ (για 50 ντολμαδάκια)
Για τα ντολμαδάκια
60 κληματόφυλλα φρέσκα ή σε βάζο
1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
100 γρ. ρύζι Καρολίνα ή γλασέ
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
1 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
160 ml ελαιόλαδo
50 ml χυμός λεμονιού
Για το αβγολέμονο
500 ml από το ζουμί που έχει μείνει στην κατσαρόλα από τα ντολμαδάκια (αν δεν έχει μείνει τόσο, συμπληρώνουμε με νερό ή ζωμό λαχανικών)
1 κ.σ. κορν φλάουρ
½ φλιτζ. του ελληνικού καφέ κρύο νερό
2 κρόκοι αβγών
Χυμός από 2 λεμόνια (περίπου 110 ml)
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα κληματόφυλλα, τα πλένουμε και τα ζεματίζουμε για 3 – 4 λεπτά σε βραστό νερό, μέχρι να αλλάξει το χρώμα τους και να μαλακώσουν. Αμέσως τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι.
Βάζουμε σε ένα μπολ τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, το αλατοπίπερο και το μισό λάδι και ζυμώνουμε καλά. Απλώνουμε τα μικρότερα ή σκισμένα φύλλα στον πάτο της κατσαρόλας που θα χρησιμοποιήσουμε (περίπου 10 φύλλα).
Παίρνουμε ένα φύλλο, αν χρειάζεται κόβουμε το κοτσανάκι, και το απλώνουμε στην επιφάνεια εργασίας μας με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω. Βάζουμε πάνω του 1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού γέμιση και αρχίζουμε να το τυλίγουμε ως εξής: Διπλώνουμε τις δύο άκρες του ώστε να μη μας φύγει η γέμιση και μετά το τυλίγουμε σε ρολό, προσέχοντας να μη σκιστεί το φύλλο. Αρχίζουμε να τοποθετούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα σε σπιράλ το ένα δίπλα στο άλλο κολλητά, ξεκινώντας από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και καταλήγοντας στο κέντρο. Με τον ίδιο τρόπο συνεχίζουμε και με τις επόμενες στρώσεις μέχρι να τυλίξουμε όλα τα φύλλα. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού και καλύπτουμε τα ντολμαδάκια με ένα πιάτο γυρισμένο ανάποδα (το πιάτο καλό είναι να είναι περίπου ίδιο μέγεθος με την κατσαρόλα). Ο λόγος που βάζουμε το πιάτο είναι για να μην κουνηθούν τα ντολμαδάκια κατά το μαγείρεμα και ανοίξουν.
Συμπληρώνουμε με νερό τόσο που να υπερκαλύπτει τα ντολμαδάκια κατά ένα δάχτυλο περίπου. Προσθέτουμε λίγο αλάτι. Κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 40 – 45 λεπτά. Αφαιρούμε προσεκτικά το πιάτο με ένα κουτάλι για να μην καούμε, αφήνουμε λίγο να κρυώσουν τα ντολμαδάκια και ετοιμάζουμε το αβγολέμονο.
Αβγολέμονο
Ρίχνουμε όσο ζουμί έχει μείνει στην κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια (τη γέρνουμε προσεκτικά) μέσα σε ένα μικρότερο κατσαρολάκι. Θα πρέπει να είναι περίπου 500 ml ζουμί, οπότε αν δεν είναι αρκετό συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών. Διαλύουμε καλά το κορν φλάουρ σε μισό φλιτζανάκι του ελληνικού καφέ κρύο νερό και το προσθέτουμε στον ζωμό. Βράζουμε για 5 – 7 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κάθε τόσο με έναν αβγοδάρτη. Χτυπάμε σε ένα μπολ, με έναν αβγοδάρτη, τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε λίγο-λίγο από τον ζεστό ζωμό στο αβγολέμονο χωρίς να σταματήσουμε να χτυπάμε με τον αβγοδάρτη. Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί σε αυτή τη φάση για να μη μας κόψει το αβγολέμονο, για αυτόν τον λόγο είναι σημαντικό ο ζεστός ζωμός να μπαίνει σιγά-σιγά, μέχρι το μείγμα των αβγών να φτάσει ομαλά στην ίδια θερμοκρασία.
Ρίχνουμε το αβγολέμονο στο κατσαρολάκι με τον υπόλοιπο ζωμό και το βάζουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά για 2 – 3 λεπτά ενώ ανακατεύουμε με τον αβγοδάρτη. Προσέχουμε πολύ να μην πάρει βράση. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε το αλατοπίπερο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε τα ντολμαδάκια με το αβγολέμονο.
