Προετοιμασία 20′, Μαγείρεμα 10′, Ψήσιμο 2 ώρες,
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
1.300 γρ. μπούτι από κατσικάκι, ξεκοκαλισμένο και ανοιγμένο σε μια φέτα (ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το κάνει)
2 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη, τριμμένη ή 1 κ.γ. ξερή
100 γρ. μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα
150 ml λευκό ξηρό κρασί
350 ml κόκκινο ξηρό κρασί
8 κ.σ. ελαιόλαδο
5 αγκινάρες, καθαρισμένες *, κομμένες σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο ή 1 κ.γ. ξερό και λίγο ακόμη για το ταψί
1 κλαδάκι φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο ή 1/2 κ.γ. ξερό και λίγο ακόμη για το ταψί
Αλάτι και πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Απλώνουμε το κρέας στον πάγκο εργασίας. Πασπαλίζουμε την επιφάνειά του με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.
Σε ένα μπολ βάζουμε το ψωμί και το μουλιάζουμε με το λευκό κρασί για 5′. Το στύβουμε καλά και το κρατάμε στην άκρη. Κρατάμε και το κρασί στην άκρη.
Σε μεγάλο τηγάνι ή σε ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε 6 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις αγκινάρες, το σκόρδο και τα αρωματικά βότανα για 2′-3′. Προσθέτουμε το λευκό κρασί που έχουμε κρατήσει στην άκρη. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, σε 3′-4′, προσθέτουμε 1 κουτάλα νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά οι αγκινάρες. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τις ψιλοκόβουμε και τις ανακατεύουμε με την ψίχα του ψωμιού. Αλατοπιπερώνουμε.
Απλώνουμε το μείγμα στο κέντρο του κρέατος και το κλείνουμε καλά σε ρολό δένοντάς το με έναν σπάγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 °C. Βάζουμε το κρέας σε ταψί, ρίχνουμε 2 κ.σ. λάδι. Προσθέτουμε 1-2 κλαδάκια δεντρολίβανο και 1-2 φύλλα φασκόμηλο. Καλύπτουμε το ταψί με βρεγμένη λαδόκολλα και ψήνουμε για 1 ώρα. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα, ρίχνουμε το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να ψηθεί στους 170 °C για ακόμη 1 ώρα.
Οταν ψηθεί, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά προτού το σερβίρουμε.
* Πώς καθαρίζουμε τις αγκινάρες: Βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα με το χέρι και το χνούδι στο κέντρο με ένα κουταλάκι. Κόβουμε τις σκληρές άκρες των φύλλων που έχουν απομείνει και τις πετάμε. Βάζουμε τις αγκινάρες σε ένα μπολ με νερό και τον χυμό από 2 λεμόνια, και τις διατηρούμε εκεί μέχρι να τις μαγειρέψουμε, για να μη μαυρίσουν.
