Προετοιμασία: 40’ Μαγείρεμα: 45’-50’

ΥΛΙΚΑ για 8 γεμιστά

8 χοντρά κολοκυθάκια

100 ml συν 2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

400 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο ή σιτάκε, ψιλοκομμένα

4 κ.σ. τσίπουρο ή λευκό, ξηρό κρασί

2 κ.σ. σταφίδα μαύρη

2 κ.σ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο

1 κ.γλ. δυόσμο ξερό και 4 κ.σ. δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο – έτσι η γεύση του δυόσμου είναι πιο έντονη.

200 γρ. πλιγούρι

4 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο – τα φύλλα. Κρατάμε τα κλωνάρια.

4 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο. Κρατάμε τα κλωνάρια.

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αβγολέμονο

85 ml χυμός λεμόνι

2 αβγά

1 κ.σ. κορν φλάουρ

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Πρώτα ετοιμάζουμε τα κολοκύθια: τα πλένουμε, κόβουμε την άκρη με το κοτσάνι, κόβουμε και τον πάτο ώστε να στέκονται όρθια στην κατσαρόλα, κόβουμε και μια φετούλα από το πάνω μέρος και την κρατάμε γιατί θα τη χρησιμοποιήσουμε σαν «καπάκι». Με το ειδικό εργαλείο αδειάζουμε το εσωτερικό των κολοκυθιών κρατώντας μόνο το κέλυφος πλάτους περίπου 1 εκ. και ψιλοκόβουμε το εσωτερικό.

Γέμιση:  Βάζουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το εσωτερικό των κολοκυθιών και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 2′-3’. Σβήνουμε με τσίπουρο και ανακατεύουμε για 1′-2’. Προσθέτουμε τον ξερό δυόσμο, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, το πλιγούρι, τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Γεμίζουμε τα κολοκύθια με ένα κουταλάκι του γλυκού αφήνοντας άδειο ½ εκατοστό και τα τοποθετούμε όρθια σε μια κατσαρόλα. Βάζουμε στην κατσαρόλα 100 ml ελαιόλαδο και νερό ώστε να φτάσει περίπου ένα δάχτυλο πάνω από τη μέση των όρθιων κολοκυθιών. Τα καλύπτουμε με τα «καπάκια» τους, προσθέτουμε λίγο επιπλέον αλατοπίπερο και ολόκληρα τα κοτσάνια του μαϊντανού και του άνηθου. Σκεπάζουμε με το καπάκι της κατσαρόλας και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30′-40’ ή μέχρι τα κολοκυθάκια να μαλακώσουν (προσοχή να μη λιώσουν) ελέγχοντας τα υγρά.

Αβγολέμονο: Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα.

Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού σε ένα μπολ και προσθέτουμε το κορν φλάουρ. Το διαλύουμε καλά, ανακατεύοντας με το σύρμα.

Σε ένα τρίτο μπολ χτυπάμε τους κρόκους. Προσθέτουμε σιγά-σιγά τον χυμό λεμονιού με το κορν φλάουρ χτυπώντας με το σύρμα. Μόλις ομογενοποιηθεί, ρίχνουμε το μείγμα στο ασπράδι και ανακατεύουμε καλά.

Με μια κουτάλα της σούπας, προσθέτουμε λίγο-λίγο από το ζουμί του φαγητού – αφού αφαιρέσουμε τα κοτσάνια – ενώ χτυπάμε με το σύρμα, για να έρθουν στην ίδια θερμοκρασία. Περιχύνουμε με το αβγολέμονο τα κολοκύθια και αφήνουμε να πάρουν μία βράση σε χαμηλή φωτιά για να δέσει η σάλτσα.