Προετοιμασία 20′, Αναμονή 1 ώρα, Ψήσιμο 2 ώρες και 20′
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)
1½ κιλό αρνίσιο κρέας, κομμένο σε μερίδες, χωρίς κόκαλο
1 μάτσο φρέσκα ανάμεικτα μυρωδικά (δυόσμος, μάραθος, μαϊντανός, ρίγανη) + επιπλέον για το σερβίρισμα
10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδου
2 πράσα
1 κρεμμύδι ξερό
6 μικρές αγκινάρες
Χυμός από 2 λεμόνια
100 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για το σερβίρισμα
200 γρ. λευκό ξηρό κρασί ή ρετσίνα
200 γρ. αρακάς
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Καθαρίζουμε το κρέας από το περιττό λίπος και το κόβουμε σε μερίδες των 200 γρ. (αυτό μπορούμε να το ζητήσουμε από τον κρεοπώλη). Κάνουμε «μασάζ» στο κρέας με φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι και το αφήνουμε σκεπασμένο με μεμβράνη για 1 ώρα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στο μεταξύ, πλένουμε και ξεχωρίζουμε τα φύλλα των μυρωδικών. Ψιλοκόβουμε τους μίσχους των μυρωδικών, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, τα πράσα και το ξερό κρεμμύδι. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε στη μέση και τις διατηρούμε σε κρύο νερό με τον χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας. Βάζουμε μια γάστρα πάνω σε δυνατή φωτιά, να κάψει καλά. Ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και τα κομμάτια κρέατος. Οταν ροδίσουν από όλες τις πλευρές, τα βγάζουμε σε ένα ταψάκι ή κάποιο άλλο σκεύος.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Ρίχνουμε στη γάστρα, την οποία βάζουμε σε χαμηλή φωτιά (στην εστία), το πράσο, το φρέσκο και ξερό κρεμμύδι, τους μίσχους, το σκόρδο και με μία πρέζα αλάτι, μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το κρέας, δυναμώνουμε την ένταση της φωτιάς, σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε νερό τόσο που να καλύπτεται το κρέας μέχρι τα 2/3. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της και τη βάζουμε στον φούρνο για 2 ώρες, να μαλακώσει το κρέας. Καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο αν κόβεται εύκολα με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε τις αγκινάρες, τον αρακά, τα φύλλα μυρωδικών και σκεπάζουμε ξανά τη γάστρα. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε στο αλάτι. Κρατάμε το φαγητό ζεστό μέχρι να το σερβίρουμε. Στο πιάτο βάζουμε πρώτα αγκινάρες, αρακά, από πάνω μία μερίδα κρέας, λίγα φύλλα φρέσκα μυρωδικά, μερικές σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι.
Tip 1. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας.
Tip 2. Αφήνουμε το κρέας να ροδίσει καλά.
Tip 3. Δεν παραμαγειρεύουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά για να κρατήσουν τη ζωντάνια, το άρωμα και το χρώμα τους.
Tip 4. Χρησιμοποιούμε λευκό ή μαύρο πιπέρι αν δεν έχουμε πράσινο.
