Προετοιμασία 1 ώρα και 15΄, Ψήσιμο 25΄ Μαγείρεμα περίπου 1½ ώρα
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
8 φρέσκες αγκινάρες
1 κ.γ. αλάτι
Χυμός από 2 λεμόνια
100 ml ελαιόλαδο
2 κλωναράκια άνηθος
2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
500 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου παστού, ξαρμυρισμένου
Αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ πατάτας
300 γρ. πατάτες καθαρισμένες
100 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
100 ml χλιαρό γάλα
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα καρότου
300 γρ. καρότα, σε ροδέλες
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 πράσο (μόνο το λευκό μέρος), ψιλοκομμένο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
20 γρ. βούτυρο
40 ml λευκό κρασί
300 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών ή φτιαγμένος με βιολογικό κύβο
Χυμός από 1 λεμόνι
1 κ.γ. υγρός καπνός
Για την μπεσαμέλ
40 ml ελαιόλαδο
40 γρ. βούτυρο
50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
300 ml γάλα
Λίγο μοσχοκάρυδο
1 αβγό
Αλάτι, πιπέρι
Για το λάδι άνηθου
1 ματσάκι άνηθος (1 φλ.)
100 ml ελαιόλαδο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Καθαρίζουμε καλά τις αγκινάρες και κρατάμε μόνο τις καρδιές. Τις βάζουμε σε ένα μπολ με 1 κ.γ. αλάτι, λίγο λεμόνι και παγωμένο νερό που να τις σκεπάζει. Κόβουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας και βάζουμε στο κέντρο της τον μπακαλιάρο. Τον ραντίζουμε με το μισό από το λάδι, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε πάνω του τα κλωνάρια άνηθου και θυμαριού. Τυλίγουμε τον μπακαλιάρο στη λαδόκολλα δημιουργώντας έναν φάκελο. Ψήνουμε κατευθείαν πάνω στη σχάρα για 25 λεπτά.
Παράλληλα, σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα βάζουμε τις αγκινάρες. Τις ψεκάζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και τις βάζουμε και αυτές, μαζί με τον μπακαλιάρο, στον φούρνο για 20 λεπτά.
Μπεσαμέλ: Ρίχνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το λάδι, το βούτυρο και το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς σε χαμηλή θερμοκρασία, για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να ψηθεί λίγο το αλεύρι. Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι τους 69°C (προσοχή στους 71°C αρχίσει να βράζει). Το προσθέτουμε στον ρου μας (μείγμα βουτύρου, λαδιού, αλευριού) εκτός φωτιάς. Ανακατεύουμε καλά με έναν αβγογδάρτη. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και το αβγό και ανακατεύουμε με τον αβγοδάρτη.
Πουρές πατάτας: Βράζουμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό, για 40-50 λεπτά, να μαλακώσουν πολύ. Τις σουρώνουμε και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το βούτυρο και το χλιαρό γάλα. Δουλεύουμε πολύ καλά το μείγμα σε πρες πουρέ μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
Σάλτσα καρότου: Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε τα καρότα, το κρεμμύδι και το πράσο στο ελαιόλαδο και στο βούτυρο μέχρι να γυαλίσουν και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε να βράσουν για τουλάχιστον 25 λεπτά. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το λεμόνι και τον καπνό. Πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ ή σε κανονικό μπλέντερ και τα περνάμε από ψιλή σήτα, ώστε να έχουμε μια λεία σάλτσα. Δοκιμάζουμε και αναλόγως αλατοπιπερώνουμε. Η σάλτσα θα είναι πολύ γλυκιά εξαιτίας του καρότου, με οξύτητα λόγω του λεμονιού και έντονο άρωμα από τον καπνό.
Λάδι άνηθου: Σε κατσαρολάκι με νερό που βράζει ρίχνουμε τον άνηθο για 3 λεπτά. Τον βγάζουμε από την κατσαρόλα και τον ρίχνουμε αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Τον σουρώνουμε και τον χτυπάμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ με 100 ml ελαιόλαδο για τουλάχιστον 20 λεπτά, κάνοντας παύσεις για να μην καεί το μούλτι. Σουρώνουμε σε φίλτρο του γαλλικού καφέ.
Σερβίρισμα: Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από τη λαδόκολλα και τον «μαδάμε» με ένα πιρούνι. Τον βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε 4 κ.σ. από τον πουρέ πατάτας και ανακατεύουμε με το πιρούνι μας καλά. Πλάθουμε 8 μπαλάκια των 60 γρ. (περίπου). Βάζουμε μέσα σε κάθε καρδιά αγκινάρας ½ κ.γ. σάλτσα καρότου, ένα μπαλάκι μπακαλιάρου (το πιέζουμε ελαφρώς να μπει μέσα στην αγκινάρα) και από πάνω 1 κ.σ. μπεσαμέλ. Βάζουμε τις αγκινάρες σε ένα ταψί με λαδόκολλα και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά.
Σερβίρουμε την κάθε μερίδα (2 αγκινάρες/μερίδα) με ½ κ.γ. σάλτσα καρότου πάνω από την αγκινάρα και με λίγο πουρέ πατάτας δίπλα. Περιχύνουμε με λίγο από το λάδι άνηθου και γαρνίρουμε με λίγα φυλλαράκια άνηθου.
