Προετοιμασία 2 ώρες Αναμονή 30′, Ψήσιμο 2-2½ ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)
2 μπούτια ή σπάλα από μικρό αρνί
2 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
2 κ.σ. μουστάρδα καυτερή
150 ml ελαιόλαδο
Χυμός από 3 πορτοκάλια
6 σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα
2 κλαράκια θυμάρι
2 κλαράκια δεντρολίβανο
¼ κ.γ. δάκρυα μαστίχας
¼ κ.γ. κόκκοι μαχλέπι
2 πρέζες αλάτι ημίχονδρο
2 πρέζες ζάχαρη καστανή
1½ κιλό καρότα
50 γρ. βούτυρο πρόβειο ή αγελαδινό
2 φέτες τσουρέκι πολίτικο
12-16 κουμκουάτ (αν δεν βρούμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πορτοκάλια)
4 κλαράκια κόλιαντρο
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Πλένουμε καλά το αρνί, το στεγνώνουμε και το βάζουμε σε ένα αρκετά φαρδύ ταψί. Το αλατοπιπερώνουμε. Πασπαλίζουμε με την καπνιστή πάπρικα φροντίζοντας να πάει παντού. Το αλείφουμε με τη μουστάρδα, ραντίζουμε με 100 ml από το ελαιόλαδο και περιχύνουμε με τον χυμό από τα δύο πορτοκάλια. Σκορπίζουμε από πάνω τις σκελίδες σκόρδου, το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και αφήνουμε, εκτός ψυγείου, για περίπου 30 λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να μαριναριστεί.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Ψήνουμε το κρέας, χωρίς τη μεμβράνη, για 2-2½ ώρες, γυρνώντας το κάθε μισή ώρα.
Στο μεταξύ, χτυπάμε σε ένα γουδί (ή σε μια σακούλα τροφίμων με τον πλάστη), τη μαστίχα, το μαχλέπι, δύο πρέζες αλάτι και δύο πρέζες ζάχαρη. Καθαρίζουμε τα καρότα και κόβουμε τα 6 κατά μήκος στα δύο ή στα τέσσερα αν είναι χοντρά. Τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Ρίχνουμε τα καρότα που είναι κομμένα σε ροδέλες σε μια φαρδιά, χαμηλή κατσαρόλα που κλείνει με καπάκι. Προσθέτουμε 50 ml λάδι, 50 γρ. βούτυρο και το μείγμα της μαστίχας. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μεσαία φωτιά για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα καρότα να βγάλουν τα υγρά τους και να αρχίσουν να καραμελώνουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 8 λεπτά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σε πιπέρι ή καυτερή πάπρικα. Χτυπάμε στο μούλτι τα καρότα, όσο είναι ακόμη ζεστά, μέχρι να γίνουν ένας πολύ λείος πουρές. Για ακόμη καλύτερη υφή περνάμε τον πουρέ από λεπτή σήτα.
Στην τελευταία μισή ώρα του ψησίματος του αρνιού, μετά από 2 ώρες δηλαδή που θα έχει ψηθεί και καραμελώσει, ώστε να ξεκολλάει από το κόκαλο, το βγάζουμε από τον φούρνο και προσθέτουμε τα κομμένα κατά μήκος καρότα, μαζί με τον χυμό από τα δύο πορτοκάλια. Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ακόμη, ώστε να μαγειρευτούν τα καρότα και να δημιουργηθεί ένα «σούγο» (σάλτσα) στο ταψί. Βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο αλλά δεν τον σβήνουμε. Κόβουμε το τσουρέκι σε κύβους 1½-2 εκ. και τα ψήνουμε σε ένα μικρό ταψάκι να γίνουν κρουτόν (5-10 λεπτά). Κόβουμε τα κουμκουάτ σε τέταρτα ή όγδοα. Πλένουμε το κόλιαντρο και ξεχωρίζουμε τα φύλλα.
Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το σερβίρουμε με τον πουρέ. Ακουμπάμε πάνω στο κρέας μερικά από τα καρότα του ταψιού και γαρνίρουμε με τα κομμάτια κουμκουάτ, τα κρουτόν τσουρέκι, μερικά φύλλα κόλιαντρο και ραντίζουμε με λίγο από το «σούγο» του ψητού.
