Προετοιμασία 45΄ Μαγείρεμα 2 ώρες και 15 λεπτά
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
½ κιλό μύδια (με το κέλυφος)
½ κιλό χάβαρα (με το κέλυφος)
50 γρ. βούτυρο
30 ml ελαιόλαδο
2 μεγάλα, ξερά κρεμμύδια, σε καρέ
4 καρότα, σε κύβους
1 πράσο, σε κύβους
3 μπαστούνια σέλερι, σε κύβους
120 ml μπράντι (κονιάκ)
1 φυλλαράκι δάφνης
1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι
600 γρ. γαρίδες, καθαρισμένες (κρατάμε τα κελύφη)
1 κιλό καπόνι φιλεταρισμένο (ζητάμε από τον ιχθυοπώλη να μας το φιλετάρει και κρατάμε το κεφάλι και τα κόκαλα) ή μπακαλιάρο
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Πλένουμε πολύ καλά τα μύδια και τα χάβαρα, χρησιμοποιώντας ένα σφουγγαράκι για να ξύσουμε χώματα που μπορεί να υπάρχουν στα κελύφη τους. Κρατώντας με το ένα χέρι κλειστά τα μύδια, τραβάμε με το άλλο, με μια απότομη κίνηση το γενάκι που έχουν στη σχισμή τους.
Βάζουμε το κεφάλι και τα κόκαλα του ψαριού σε τουλπάνι και τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το βούτυρο, το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα τσόφλια γαρίδας, το κεφάλι και τα κόκαλα από το καπόνι και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαραθούν όλα τα λαχανικά, για τουλάχιστον 15 λεπτά. Σβήνουμε με το κονιάκ. Ρίχνουμε νερό τόσο που να σκεπαστούν όλα τα υλικά. Δένουμε μαζί σε μικρό ματσάκι, με ένα κομμάτι σπάγκου, τη δάφνη με το θυμάρι, ώστε να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε μετά εύκολα, και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Βράζουμε για τουλάχιστον 2 ώρες, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με καυτό νερό για να μη σταματήσει καθόλου ο βρασμός και χαλάσει το χρώμα της σούπας. Αποσύρουμε από τη φωτιά, το τουλπάνι με το κεφάλι και τα κόκαλα, καθώς και το ματσάκι θυμαριού – δάφνης. Χτυπάμε τη σούπα που έχει απομείνει στην κατσαρόλα (ζουμί, τσόφλια, λαχανικά) με ραβδομπλέντερ ή στο μπλέντερ πάγκου. Τη σουρώνουμε 2 φορές σε πολύ λεπτό σουρωτήρι.
Ρίχνουμε τη σουρωμένη σούπα σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Οταν αρχίσει να κοχλάζει, προσθέτουμε τα χάβαρα, τις γαρίδες, τα μύδια και τα φιλέτα καπονιού για περίπου 3 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο.
