Προετοιμασία 1 ώρα, Τηγάνισμα 7΄ (η δόση)
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1 κιλό μπακαλιάρος παστός, φιλέτο
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. καλαμποκάλευρο
Μπόλικο ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα
Για το καραμελωμένο παντζάρι
4 παντζάρια (μόνο οι βολβοί)
4 κ.γ. φρέσκο βούτυρο
8 κ.γ. ζάχαρη
50 ml μπράντι (κονιάκ)
Για τη σκορδαλιά από αγκινάρες
10 αγκινάρες, καθαρισμένες
80 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξίδι
4 σκελίδες σκόρδο
3 κ.σ. χυμός λεμόνι
2 πατάτες, βρασμένες με τη φλούδα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ξεπλένουμε πολύ καλά τον μπακαλιάρο με τρεχούμενο νερό. Γεμίζουμε ένα μπολ με νερό και βάζουμε εκεί τον μπακαλιάρο με το δέρμα προς τα πάνω, για ½ – 3 μέρες, ανάλογα με το πόσο αλμυρός είναι και πόσο αλμυρό τον θέλουμε. Αλλάζουμε το νερό κάθε 4 – 6 ώρες.
Καθαρίζουμε τον μπακαλιάρο από το δέρμα και τα κόκαλά του και τον κόβουμε σε μεγάλες, μακριές λωρίδες πάχους 1 εκ. Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τα αλεύρια και ρίχνουμε μέσα τις λωρίδες του ψαριού μας ώστε να καλυφθούν εξ ολοκλήρου με αλεύρι. Τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα κουνάμε ελαφρώς ώστε να φύγει το πολύ αλεύρι.
Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι μπόλικο λάδι, ώστε να κολυμπάει μέσα το ψάρι και να μην ακουμπάει τον πάτο και τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Οταν κάψει το λάδι (180°C) τηγανίζουμε τις λωρίδες μπακαλιάρου. Την ώρα που βουτάμε τις λωρίδες μπορούμε να τους δώσουμε διάφορα σχήματα (π.χ. σαν S ή δαχτυλίδια κ.ά.). Οταν χρυσίσουν από όλες τις πλευρές, βγάζουμε τα κομμάτια με μια τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Μπορούμε να τους ρίξουμε φρεσκοστυμμένο λεμόνι ή ξύσμα, ώστε να είναι τραγανό το ψάρι χωρίς να του λείπει η οξύτητα.
Για τα παντζάρια: Πλένουμε πολύ καλά τα παντζάρια ώστε να φύγει το χώμα και τα βράζουμε σε μπόλικο νερό με τη φλούδα τους. Οταν μαλακώσουν τόσο ώστε να τα διαπερνάει το πιρούνι, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα καθαρίζουμε από τη φλούδα τους, αφού τα αφήσουμε λίγο να κρυώσουν για να μπορούμε να τα πιάσουμε.
Τα κόβουμε σε στρογγυλές φέτες. Βάζουμε τα παντζάρια, το βούτυρο και τη ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, το οποίο τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά (αν δεν χωράνε όλα βάζουμε τα μισά ή το ¼ των υλικών). Οταν καραμελώσει η ζάχαρη, δηλαδή λιώσει και πάρει το χρώμα της καραμέλας, σβήνουμε με λίγο κονιάκ. Αφήνουμε τη σάλτσα μας να δέσει λίγο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Απλώνουμε τα καραμελωμένα παντζάρια σε μια πιατέλα.
Για τη σκορδαλιά με αγκινάρα: Βράζουμε τις αγκινάρες σε μπόλικο αλατισμένο νερό για περίπου 15 λεπτά. Τις σουρώνουμε (κρατώντας όμως λίγο από το νερό μήπως χρειαστεί να αραιώσουμε τη σκορδαλιά) και τις χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με το λάδι, το ξίδι, τα σκόρδα και το λεμόνι. Ξεφλουδίζουμε και λιώνουμε τις πατάτες σε ένα μπολ με ένα πιρούνι. Τις αδειάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε τις αγκινάρες και ανακατεύουμε καλά, ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Αν η σκορδαλιά είναι πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο από το νεράκι στο οποίο έχουν βράσει οι αγκινάρες.
