Προετοιμασία 1½ ώρα Μαγείρεμα περίπου 2 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
4 σουπιές (περίπου 1½ κιλό η καθεμία, 900 γρ. καθαρισμένες)
1-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, για σοτάρισμα
2 κουτ. σούπας μουστάρδα ντιζόν
½ λίτρο λευκό κρασί
200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, το λευκό μέρος, σε λεπτές ροδέλες (κρατάμε το πράσινο μέρος γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε)
200 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες (εμινσέ)
200 γρ. πράσα σε λεπτές ροδέλες
1 φινόκιο (μαραθόριζα), ψιλοκομμένη
1½ λίτρο σπιτικό ζωμό λαχανικών ή φτιαγμένο με βιολογικό κύβο ή νερό (με διαφορετικό όμως γευστικό αποτέλεσμα)
1 ματσάκι φρέσκο άνηθο ή μάραθο
Χυμό από 3 λεμόνια
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μερικά φύλλα εστραγκόν (προαιρετικά)
1 κιλό ρύζι Καρολίνα
1 λάχανο μαλακό
Για τη σάλτσα ταχίνι
1 κιλό ντομάτες
3 κουτ. σούπας ταχίνι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, για σοτάρισμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Καθαρίζουμε τις σουπιές και τις κόβουμε εμινσέ, δηλαδή λοξά σε λεπτές φέτες. Διαλύουμε τη μουστάρδα στο κρασί. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τις σουπιές, το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, το πράσο και το φινόκιο. και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Αφού εξατμιστούν τα υγρά, σβήνουμε με το μείγμα κρασιού – μουστάρδας. Προσθέτουμε ½ λίτρο από τον ζωμό λαχανικών ή νερό και βράζουμε, σε χαμηλή φωτιά, για 45 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τον άνηθο ή τον μάραθο, τα 2/3 του χυμού λεμονιού (από 2 λεμόνια), αλάτι, πιπέρι, προαιρετικά το εστραγκόν και, στο τέλος, το ρύζι. Ανακατεύουμε καλά.
Στη συνέχεια ζεματίζουμε το λάχανο ως εξής: Ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα άφθονο νερό και το βάζουμε να βράσει. Στο μεταξύ αφαιρούμε το κοτσάνι του λάχανου (έχουμε επιλέξει μαλακό λάχανο, ωστόσο αν έχει κάποια σκληρά εξωτερικά φύλλα τα αφαιρούμε), κόβοντάς το με ένα αιχμηρό μαχαίρι το οποίο κινούμε κυκλικά ώσπου να αφαιρεθεί όλο το κοτσάνι μέχρι μέσα. Οταν αρχίσει να κοχλάζει το νερό της κατσαρόλας, ρίχνουμε αλάτι και ολόκληρο το λάχανο με την τρύπα προς τα κάτω. Το νερό θα σταματήσει να κοχλάζει για μερικά λεπτά γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του. Θα αρχίσει ξανά να κοχλάζει έντονα και από τότε βράζουμε για 10-15 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν όλα τα φύλλα μέχρι μέσα. Βγάζουμε το λάχανο από το νερό και το αφήνουμε να κρυώσει ώστε να μπορούμε να το πιάνουμε χωρίς να καιγόμαστε. Ξεχωρίζουμε τα φύλλα ένα-ένα και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν. Στρώνουμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα πιο χοντρά φύλλα, αυτά που δεν είναι κατάλληλα για τύλιγμα, μαζί με το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια που κρατήσαμε.
Παίρνουμε ένα φύλλο, το ανοίγουμε στην παλάμη μας ή σε μια επιφάνεια εργασίας και βάζουμε στη μία άκρη του περίπου 1 κουτ. σούπας από το μείγμα της γέμισης. Τυλίγουμε σε, όχι σφιχτό, ρολό και στη συνέχεια διπλώνουμε τις άκρες για να μη φύγει η γέμιση στο βράσιμο. Βάζουμε το ντολμαδάκι μας πάνω από τα φύλλα στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε ώσπου να τυλίξουμε όλα τα φύλλα. Στην κατσαρόλα τους ντολμάδες τούς βάζουμε τον έναν δίπλα στον άλλο χωρίς να αφήνουμε κενά. Ρίχνουμε από πάνω τον υπόλοιπο ζωμό (ή νερό), τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και όσο νερό χρειαστεί για να σκεπαστούν οι ντολμάδες (αν χρειαστεί). Τοποθετούμε πάνω τους 2 πιάτα ώστε να δημιουργήσουμε βάρος και βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στη μεσαία ένταση και μαγειρεύουμε το φαγητό για 45 λεπτά.
Για να φτιάξουμε τη σάλτσα ντομάτα-ταχίνι, καψαλίζουμε τις ντομάτες ώσπου να μαυρίσει το φλούδι. Αυτό το κάνουμε κρατώντας τις ντομάτες με μια πιρούνα στη φλόγα από το γκαζάκι. Χτυπάμε τις ντομάτες στο μπλέντερ ή στο μούλτι, να γίνουν πουρές, και μετά τις περνάμε από σήτα. Τον ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και τον βράζουμε ώσπου να μειωθεί ο όγκος του περίπου στο μισό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ταχίνι, αλάτι και πιπέρι. Διορθώνουμε την υφή στο μίξερ και, τέλος, προσθέτουμε ελαιόλαδο.
