Προετοιμασία (για όλο το πιάτο): 40΄, Αναμονή: 1 ώρα και 10΄, Ψήσιμο: στον φούρνο 15΄, στο τηγάνι 10΄, στη σχάρα 12΄
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
900 γρ. μοσχαρίσια κόντρα, με το εξωτερικό λίπος
100 γρ. πανσέτα καπνιστή ή μπέικον (προαιρετικά)
ή εναλλακτικά 800 γρ. σπάλα ή ελιά και 200 γρ. στήθος
1 κ.σ. ελαιόλαδο, για το σερβίρισμα
Για το μαρινάρισμα
½ κ.γ. ξερός κόλιανδρος
1 κ.γ. ολόκληροι κόκκοι πράσινο πιπέρι
Αλάτι
½ κ.γ. καπνιστή πάπρικα
½ κ.γ. κανέλα Κεϋλάνης
½ κ.γ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο
1/3 κ.γ. σκόρδο, σε σκόνη ή ½ σκελίδα φρέσκο, χωρίς τη φύτρα, ψιλοκομμένο
Για τον ντάκο
4 μέτριες, ώριμες ντομάτες
3 κ.σ. πικάντικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Κέρκυρας
4 ντάκοι, κατά προτίμηση από χαρούπι ή σίκαλη
1 πιπεριά Φλωρίνης, καπνιστή, από βάζο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο το λευκό μέρος, σε λεπτές ροδέλες
16 ελιές (ό,τι προτιμάμε), απύρηνες, σε ροδέλες
Για το τζατζίκι
1 μικρό αγγούρι, βιολογικό
1/2 σκελίδα σκόρδο, χωρίς την πράσινη φύτρα
300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, παραδοσιακό
Αλάτι
Λευκό πιπέρι
1 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί καλής ποιότητας ή μηλόξιδο
2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Για τη μικρή σαλάτα μυρωδικών
5-6 κλωναράκια δυόσμος, τα φύλλα
5-6 κλωναράκια μαϊντανός, τα φύλλα
5-6 κλωναράκια άνηθος, τα φύλλα
5-6 κλωναράκια βασιλικός, τα φύλλα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Επιλέγουμε ποιο μείγμα κιμά προτιμάμε.
Αν έχουμε μηχανή άλεσης κρέατος, κόβουμε το κρέας σε κύβους 2-3 εκ. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα μυρωδικά για το μαρινάρισμα. Πασπαλίζουμε το κρέας με το μείγμα των μυρωδικών φροντίζοντας να πάει παντού. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για τουλάχιστον 1 ώρα. Περνάμε το μείγμα του κρέατος από τη μηχανή του κιμά, στο μεσαίο μέγεθος.
Στον πάγκο εργασίας απλώνουμε δύο στρώσεις μεμβράνη, βάζουμε επάνω τον κιμά και τυλίγουμε. Στρίβουμε τις άκρες σαν καραμέλα και βάζουμε στο ψυγείο ξανά για μία ακόμα ώρα να σφίξει το μείγμα. Στη συνέχεια κόβουμε σε φέτες, με πολύ κοφτερό μαχαίρι. Υπολογίζουμε 180-200 γρ. για κάθε μπιφτέκι. Αφαιρούμε τη μεμβράνη, αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για δέκα λεπτά και είναι έτοιμα για ψήσιμο.
Αν δεν έχουμε μηχανή, ζητάμε από τον κρεοπώλη να περάσει το κρέας από τη μηχανή του κιμά. Κατόπιν, ζυμώνουμε τον κιμά με τα αρωματικά (ελαφρύ ζύμωμα). Στην περίπτωση αυτή, δεν θα βάλουμε τους κόκκους του πράσινου πιπεριού ολόκληρους αλλά θα τους τρίψουμε στο γουδί. Εναλλακτικά θα βάλουμε τριμμένο μαύρο πιπέρι.
Πλάθουμε μπιφτέκια, ιδανικά 180-200 γρ. ανά μπιφτέκι. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί, πιέζουμε ελαφρά στη μέση να δημιουργηθεί μια μικρή λακκούβα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, να δέσει το μείγμα. Στη συνέχεια αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά και είναι έτοιμο για ψήσιμο (σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι, ή γκριλ, ή λαδωμένο ταψί, ή σχαροτήγανο).
Παράλληλα ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα.
Για τους ντάκους: Κόβουμε τις ντομάτες στα τέσσερα (γαρίφαλο). Με το μαχαίρι αφαιρούμε το εσωτερικό, το περνάμε από σουρωτήρι πιέζοντας με την ανάποδη ενός κουταλιού και μαζεύουμε το υγρό σε μπολ. Προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Σε ένα πιάτο βάζουμε τους ντάκους και τους περιχύνουμε με το μείγμα του μπολ. Σε άλλο μπολ κόβουμε σε κύβους τη σάρκα της ντομάτας και την πιπεριά Φλωρίνης, και τα ανακατεύουμε με τα κρεμμυδάκια και τις ελιές και 1 κ.σ. ελαιόλαδο.
Για το τζατζίκι: Κόβουμε το αγγούρι σε μικρούς κύβους, με τη φλούδα. Λιώνουμε καλά τη μισή σκελίδα σκόρδο με τη λάμα του μαχαιριού ή με το ειδικό εργαλείο. Τα βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Δοκιμάζουμε το αλάτι, το πιπέρι και την οξύτητα και διορθώνουμε αν χρειάζεται.
Για τη μικρή σαλάτα: Πλένουμε τα φύλλα και τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια.
Σερβίρισμα: Σε κάθε πιάτο (βαθύ) βάζουμε από 1 μουλιασμένο ντάκο. Από πάνω μοιράζουμε τη σαλάτα της ντομάτας-πιπεριάς, από 1 μπιφτέκι, 1 κ.σ. τζατζίκι και τέλος τα ανάμεικτα μυρωδικά. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
