Προετοιμασία: 20′ Μαγείρεμα: 30′ περίπου
ΥΛΙΚΑ για 4 μερίδες
1 μικρή πεσκανδρίτσα 500-600 γρ.
1 μικρός μπακαλιάρος 500-600 γρ.
8 γαρίδες κόκκινες ή γάμπαρες, κατά προτίμηση φρέσκιες
4 μέτριες πατάτες για το πιάτο (ποικιλία για βραστή, λευκόσαρκες)
100 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 λεμόνι, ο χυμός
1 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού (τους μίσχους τους χρησιμοποιούμε στον ζωμό)
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τον ζωμό – σάλτσα λαχανικών
4 κλωνάρια σέλερι
2 φρέσκα κρεμμύδια
1 σκελίδα σκόρδο
½ πατάτα
αλάτι και πιπέρι
Για τον ζωμό ψαριού
1 σκελίδα σκόρδο
Τα κεφάλια και το κεντρικό κόκαλο από τα ψάρια
Τους μίσχους από τον μαϊντανό που θα χρησιμοποιήσουμε στο σερβίρισμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζητάμε από τον ψαρά μας να φιλετάρει τα ψάρια, αλλά παίρνουμε μαζί και τα κεφάλια και το κεντρικό κόκαλο. Κόβουμε στα δύο κάθε φιλέτο, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά να τραβήξει λίγο η σάρκα τους, και τα αφήνουμε στην άκρη όσο ετοιμάζουμε την υπόλοιπη συνταγή.
Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κελύφη και με ένα λεπτό μαχαίρι αφαιρούμε το μαύρο εντεράκι. Ξεπλένουμε τα κεφάλια και τη ραχοκοκαλιά των ψαριών με κρύο νερό.
Ζωμός ψαριών: Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε κρύο νερό, τα κεφάλια και το κεντρικό κόκαλο, τη μία σκελίδα σκόρδο, και τους μίσχους του μαϊντανού. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και την αφήνουμε για 10′ περίπου από τη στιγμή που θα αρχίσει ο χαμηλός βρασμός, ξαφρίζουμε προσεκτικά για να έχουμε ένα νόστιμο, ελαφρύ και διαυγή ζωμό. Μετά τα 10′ κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σουρώνουμε τον ζωμό και τον ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα.
Πατάτες: Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κύβους 1 ½ εκατοστού και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον ζωμό. Πρέπει να τις καλύπτει. Αν είναι λιγότερος, προσθέτουμε λίγο νερό. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Την αφήνουμε για 10′ περίπου από τη στιγμή που το νερό θα αρχίσει να βράζει. Δοκιμάζουμε με την άκρη ενός μαχαιριού αν έχουν μαλακώσει οι πατάτες. Μόλις είναι έτοιμες (προσοχή να μην παραβράσουν γιατί διαλύονται) τις αφαιρούμε και τις κρατάμε ζεστές. Φυλάμε και τον ζωμό για το τελείωμα – ίσως χρειαστεί στη σάλτσα.
Ζωμός – σάλτσα λαχανικών: Περνάμε από τον αποχυμωτή τα κλωνάρια σέλερι, το φρέσκο κρεμμύδι, τη σκελίδα σκόρδου και τη μισή πατάτα. Βάζουμε τον χυμό στη φαρδιά κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Βάζουμε το σκεύος σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα φιλέτα των ψαριών με την πέτσα προς τα επάνω και τις γαρίδες και μαγειρεύουμε για 5′ περίπου από τη στιγμή που θα αρχίσει να βράζει. Αν ο χυμός δεν είναι αρκετός, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό που κρατήσαμε από τις πατάτες. Αν πήξει πολύ η σάλτσα των λαχανικών από το άμυλο της πατάτας, αραιώνουμε με λίγο ζωμό.
Τα ψάρια είναι έτοιμα μόλις αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε τις πατάτες για ένα τελευταίο ζέσταμα, τον μισό χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο και ανακινούμε το σκεύος όπως όταν κάνουμε αβγολέμονο για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, αν χρειαστεί, σε αλάτι, πιπέρι και οξύτητα.
Σερβίρισμα: Σε βαθύ πιάτο βάζουμε στη μέση τους κύβους πατάτας και περιμετρικά τα φιλέτα ψαριού και τις γαρίδες. Γαρνίρουμε με τα φύλλα μαϊντανού, περιχύνουμε με τη ζεστή σάλτσα και ραντίζουμε με μερικές ακόμα σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
* Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά σε κάθε στάδιο για να δώσουμε την απαραίτητη ένταση σε όλα τα στοιχεία του πιάτου. * Χρησιμοποιούμε αν θέλουμε ακόμα μεγαλύτερη ποικιλία ψαριών ή θαλασσινών, π.χ. μύδια, σουπιά, καπόνι.
* Για πιο φίνο οπτικό αποτέλεσμα χρησιμοποιούμε λευκό ή πράσινο πιπέρι για να μην έχουμε μαύρα στίγματα στο πιάτο μας.
* Προαιρετικά συνοδεύουμε με ανάμεικτα βραστά χόρτα.
